5月25日中午，彭水自治县郁山文明古镇巧红农家乐内，客人们正围坐在餐桌前，等待着一道当地特有的“硬菜”上桌。这道菜就是彭水的非遗名菜“郁山鸡豆花”，虽然它顶着豆花的名号，造型和细嫩口感也都像豆花，却是一道地地道道的“硬核”荤菜。
今天，咱们就来聊一聊这道彭水非遗名菜“郁山鸡豆花”。
豆花没有豆，吃鸡不见鸡
巧红农家乐的主厨苏巧红今年48岁，“郁山鸡豆花”年轻一代的传承人之一。
“我的手艺都是从妈妈那里学来的。”苏巧红说，她的母亲罗明静是罗家郁山鸡豆花第四代传人，制作鸡豆花已有50余年。随着母亲岁数越来越大，“鸡豆花”这门手艺的传承成为家人常常思考的问题。苏巧红中专毕业后，父母商量后以她的名义开了“巧红农家乐”，苏巧红便正式成为罗家第五代传人，整天钻研到鸡豆花的制作上。
“看到这道菜端上餐桌，成了大家最喜爱的食品，这是让我最开心的事。”苏巧红说。
豆花没有豆，吃鸡不见鸡，这是郁山鸡豆花最具噱头的特点，也是烹制的难点。
苏巧红介绍，郁山鸡豆花的制作工艺复杂，技艺精湛，用料考究。
“我们选用的都是优质土鸡，最好是母鸡，而且只取鸡脯肉。”苏巧红说，将新鲜母鸡鸡脯肉去筋、剁碎捣烂后放入器皿中，加入适量的芡粉，加水搅匀，直至肉泥完全溶于水中，与蛋清搅匀后，放入熬制好鸡汤内煮熟即可。
说着简单，但每一个步骤都不能马虎。比如鸡脯肉、蛋清、红薯粉以及调料的配制比例不同，都会对品质产生影响。
至今已有1300余年历史
“以前，鸡豆花被称为贵人美食，这么贵一只老母鸡，只用胸脯上那两块肉，不是一般人能够吃得起的。”苏巧红说，就连生在传承世家的她，小时候也只有等到过年过节才有可能吃上这道美味。
那么，究竟是哪位“土豪”发明了这道菜？苏巧红给记者讲了一个民间传说。相传，唐代武则天当政前后，废太子李承乾就曾住在郁山的寓所。李承乾被流放到此，终日茶饭不思，日渐消瘦。一次，丫环将少许鸡肉剁碎后加入鸡蛋拌在一起，放入鸡汤中煮熟，霎时，锅中的肉酱变成了白白的“豆花”。没想到误打误撞制成的这道食品，终于让太子开口吃饭。于是，这道“鸡豆花”也流传了下来，至今已有1300余年的历史。
如今，鸡豆花制作技艺在郁山镇及周边广为流传，在喜庆宴会、酒席上都要制备鸡豆花招待客人，成为郁山最具特色的饮食佳品。
彭水自治县文化馆非遗办负责人刘淇境介绍，郁山鸡豆花历史悠久，文化内涵丰富，为传统的优秀饮食佳品，是中国食品佳肴的一份子，具有“活化石”的作用。
“鸡豆花在历史学、人类学、营养学、饮食文化等方面均有研究和比较价值，对于研究彭水乃至重庆饮食文化有不可替代的史料价值。”刘淇境表示，鸡豆花极富地方特色，为开发民族食品，建立旅游食品品牌提供了美好的前景。
上游新闻记者 王淳
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