随着几声鸡鸣，一抹晨光唤醒了湖山。背着竹篓的茶农三两结伴，熙熙攘攘间，寂静的茶山上一下子热闹了起来，满山的春芽在指尖跳跃，不一会儿竹篓里便满是春的颜色。午后时分，浓浓的茶香伴随着翻炒声扑面而来，波光粼粼的太湖亦弥漫着茶气。傍晚，一家人静坐茶室，冲泡一杯茶，看茶叶徐徐舒展，茶水银澄碧绿，抿一口回味凉甜，鲜爽生津。
“入山无处不飞翠,碧螺春香百日醉。”产于太湖的洞庭山碧螺春已有千余年历史，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。清明到谷雨，是茶农最忙碌的日子，采茶、拣片、炒茶一气呵成，方能留住沁人心脾的茶味。
清明前夕，上游新闻（报料微信号：shangyounews）记者在洞庭山碧螺春产地，江苏省苏州市吴中区，跟着茶农朱玉坤一家走进身染山川翠色的碧螺春茶山，采、拣、炒、冲，一杯茶浓缩着茶农们几十年对茶的执着。
“4.5斤春芽才出一斤茶，因为收入不高，村里的年轻人都不愿意再做茶。百年的茶树、老祖宗留下的手艺，真怕有一天就失传了。”望着满山茶树，69岁的朱玉坤沉思许久。
▲4月1日，苏州西山，用80℃左右的水冲泡后，碧螺春茶很快就变成了炒茶前的翠色。摄影/上游新闻记者 时婷婷
明前碧螺春 一饮到江南
春风至，漫步在苏州小巷，如同走入水墨缱绻的画卷，万物初萌的气息，点染着有诗意的春色。远处碧波荡漾的太湖，造就了苏州的微醺岁月，也滋养出“梅盛每称香雪海，茶尖争说碧螺春”的一方好茶。
碧螺春茶距今已有千余年历史，早在隋唐时期即颇具盛名，当地人最早称之为“吓煞人香”。传说清康熙皇帝南巡苏州赐名为“碧螺春”。也有记载称，“碧螺春”一名早在明代就已出现。在众多品类中，又以江苏省吴县太湖的东、西洞庭山产出的茶叶最佳，也就是今天的江苏省苏州市吴中区。由于洞庭山地理环境独特，茶树与果树相辅相成，所以碧螺春茶具有特殊的花朵香味。加之终年水汽萦绕，日照充足、降水充沛，土地呈酸性，不得不说是上天的馈赠。
1747年《苏州府志》载：“茶出吴县西山，以谷雨前为贵。”在江南茶区，经过漫长的冬季，茶树体内的养分得到充分积累，加上初春气温低，茶树生长速度缓慢，此时的芽质最佳；其次，明前茶氨基酸的含量相对后期的茶更高，而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低，这时的茶叶口感香而味醇。因此，清明前夕是茶农们一年中最忙碌的日子。
茶农朱玉坤一家住在吴中区金庭镇衙甪里村，是洞庭山西山碧螺春的主要产地之一，他家茶园里的茶树有的已过百岁，茶树旁桃树、枇杷树交叉而植。“紧邻太湖，茶树的湿度大、水分足。果树的香气和茶树的香气相互影响，落叶自然分解成天然肥料，茶树自然就多了一份清香。西山碧螺春之所以好喝，就是因为不施任何化学肥料。”朱玉坤说，碧螺春茶原叶的采制一般都在谷雨前完成，谷雨后采摘的多用来制作红茶。所以严格来说，碧螺春茶基本都是“明前茶”或“雨前茶”。
近年来，为增加产量，多有茶农将外地的碧螺春品种带到西山种植，但在像朱玉坤这样的老茶农看来，洞庭西山碧螺春与外地品种的碧螺春无论是品质还是口感上都有很大差别。“洞庭碧螺春茶，白毫显露看起来很像蜜蜂的‘毛毛腿’，色泽呈现银绿色，翠绿诱人，形状是弯曲成螺旋形，泡在开水中，慢慢舒展成一芽一叶。汤色碧绿，香气要更加的顺口和柔和。”朱玉坤说。
▲4月1日，苏州西山，因连日湿气大，郑敏宏在炒茶前要先将茶芽上的水汽烘干。郑敏宏的身后，则是他的儿子正在进行拣片程序。摄影/上游新闻记者 时婷婷
一年好春色 碧螺绿满园
伴着清晨的第一缕光，朱玉坤和老伴王益芬，背着竹篓开始了一天的劳作。今年68岁的王益芬已经采了50多年的茶，2亩地大小的茶园，朱玉坤和王益芬要采两个月。朱玉坤骨子里是个安静的人，话不多，也不爱热闹，打理起茶园来却是个“较真”的人。老伴王益芬则较为健谈。
站在朱玉坤家茶山上远眺，满山的碧螺春茶树心藏日月精华，太湖水气袭来，高处云雾薄罩，亦能瞥见如画的江南。碧螺春的名气，并不仅仅因为它有一个诗情画意的名字，而是在于它出类拔萃的香气和口感。作为茶叶中的珍馐，一斤茶需采摘六七万颗茶头，偏爱碧螺春的人更多地是怜爱其纤嫩饱满的茶芽，如此细嫩的茶芽，只有全手工才能更好地呈现。
“一芽一叶一抹香，一人一篓采茶忙”是采茶时的真实写照，可真正操作起来远没有这样的诗意盎然。“采茶要手不停、眼不眨。斜拉一根树枝，用大拇指和食指掐下最嫩的叶片，偏硬的或者是残缺的都不能要。”在王益芬的指导下，上游新闻记者学着她的手法在枝繁叶茂的茶树枝上辨别着细嫩的茶芽。采摘的力度也要恰到好处，力道不足，茶芽只弯不断，力气过大，又恐伤茶芽叶茎，看似简单的工作，做起来却并不容易。而另一边，王益芬的竹篓里已摘了大半篓。
王益芬说，碧螺春茶对茶叶的采摘与制作有着相当严格的要求，要摘得早、采得嫩、拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明前采制的明前茶品质最佳。有经验的茶农都要在日出时上山，雾气刚刚散去，茶芽经过露水的洗礼更为青翠。忙时午饭后也要上山采茶，家里人口少的，就干脆带着干粮上山，一直劳作到傍晚。“4.5斤茶芽出一斤茶叶，没数过一天弯多少次腰，反正一天下来腰都直不起。”王益芬说，时间长了，凭手感就能知道茶芽的嫩度。一斤茶需要6到7万颗茶芽，因为茶树低于人的身高，所以每次都要弯腰摘。
“你看，真正的洞庭山碧螺春茶都是一芽一叶，我们称作一枪一旗，芽长1.6—2.0厘米，形如雀舌。如果采下来的茶芽有三片，在拣片的时候就要把最硬的和还没舒展开的摘掉。这样才能保证口感。”下面跟着王益芬进入拣片环节，先初步筛选出破损的茶芽，之后仔细剔去鱼叶和不符标准的芽叶。保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2—4个小时。上游新闻记者注意到，老叶的鲜嫩程度与符合标准的茶芽叶片在颜色和气味上并无明显差别，细细揉搓，略能感受到在硬度和厚度上有细微的不同。
“做茶容不得半点马虎，都是老一辈传下来的，日积月累的手上功夫。细微的差别都会影响口感。芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成，这些都是机器做不到的。但做茶是个苦差事，真正愿意做茶的人越来越少。”王益芬说。
▲4月1日，苏州西山，炒茶前，郑敏宏正在进行搓团显毫的步骤。摄影/上游新闻记者 时婷婷
急抖揉搓成霜 杯中漫展心花
一千个人心中，有一千个春天的味道，但最鲜的一定是来自太湖的西山碧螺春。喝一口，春天的气息裹着湖光山色浸入口中，清苦后回甘愈浓，唇齿留香，让人流连忘返。这是碧螺春的魅力，更是炒茶人的手艺。
清末震钧所著《茶说》中道：“茶以碧螺春为上，不易得，则苏之天地，次则龙井。”形美、色艳、香浓、味醇皆俱，方能称之为上品。因此，碧螺春茶要求茶叶当天采摘并且在当天制作完成，更要求炒茶师傅有着“妙手回春”的功力。
年近五十的郑敏宏是村里最好的炒茶师傅，他说从跟着父辈学炒茶到今天已经有30多年。“炒茶要掌握火候，不能分心。色香味俱全才是一锅好茶。”郑敏宏说。
跟着郑师傅炒茶时，刚刚下过雨。“要先用吹风机的暖风把上面的水汽吹干，不然下锅时茶叶会变黑。”郑师傅说，炒茶的功夫好坏决定了一锅茶的成败，既要保证茶叶干而不碎，还要让它一遇水就舒展成茶叶的模样，青翠舒展。
待茶芽上的水汽蒸发后，郑师傅开火炒茶。炒茶的锅多为平锅或斜锅，锅温达到190到200℃时，将1000余克茶芽倒入锅中。茶芽遇热，香气瞬间迸发。“双手入锅翻炒，从底部捧起茶芽后，两手抖动让茶芽再次入锅。这个过程叫杀青，主要去除湿度，捞净、杀匀、杀透，在抖动的同时，要将碎叶、残叶和茶梗等挑出，还要保证没有烟焦叶。根据茶芽的湿度不同，这个过程需要3到5分钟。现在我们会在锅的上方放一个鼓风机，在翻炒抖动中，可以吹出一部分残叶。”郑师傅边炒边挑中，雾气逐渐减少。
▲4月1日，苏州西山，新茶出锅，朱玉坤说，1000余克的茶芽只能炒出150克左右的碧螺春茶。摄影/上游新闻记者 时婷婷
上游新闻记者学着郑师傅的手法对茶芽进行杀青，手入锅，从底部捧起茶芽，茶芽潮热的手感温度在80℃左右，快速抖茶入锅，再次下锅翻炒，此时锅底温度在150℃左右，站在锅前，不一会儿额头就冒出汗珠。郑师傅说：“杀青时温度最高，入锅手碰到锅底，马上就烫出水泡。”
杀青过后，锅温降至70—75℃，这时郑师傅开始揉捻。揉捻的过程需要抖、炒、揉三种手法，要做到手不离茶、茶不离锅。“这个步骤最考验手上功夫，太松了不利紧条，太紧了茶叶溢出，容易产生烟焦味。掌握不好，会使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茶叶上的茸毛脱落。”郑师傅说，当茶叶达到六七成干时，就开始进入搓团显毫过程。
搓团显毫是茶叶升华的开始，舒展的茶芽慢慢变成卷曲似螺的形状，反复翻炒中，白色的茸毛逐渐显现，均匀地分布在茶叶上。“边炒边用双手将全部茶叶揉搓成小团，再全部抖散。”跟着郑师傅，上游新闻记者将锅中的茶叶顺时针揉搓成团后，再抖入锅中。反复几次后，手上便粘了一层薄薄的白色茸毛，浓浓的茶香留在手中，经久不散。
“搓团显毫的过程需要15分钟左右，锅温在50—60℃。茶叶达到八成干的时候，就可以进入烘干过程。这期间要轻揉、轻炒，达到固定形状、蒸发水分、继续显毫的目的。最后当锅温下降到30—40℃时，茶叶就可以出锅了。全程需要45分钟左右。”炒茶结束，郑师傅指着锅底说，炒完茶后，锅底呈奶白色，没有粘锅、发黑，茶叶“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿、满身毫”，这锅茶就是好茶。
上游新闻记者测量发现，下锅1000余克的茶芽，炒出的碧螺春茶叶仅为150克左右。丝丝茶随水入，缓缓条条坠底。将炒好的茶叶放入80℃左右的水中，不一会茶叶就恢复成翠绿的颜色，轻抿一口就是江南的味道。
朱玉坤说，虽然现在机器炒茶很方便，但茶农们还是愿意使用传统的手工古法炒茶，因为这样才能锁住最鲜的味道。
▲4月1日，苏州西山，王益芬的儿媳妇正在自家茶园拍照，准备发朋友圈销售自家新茶。摄影/上游新闻记者 时婷婷
茶农老龄化 最担心后继无人
忙碌了一天，朱玉坤和老伴仔细将炒好的茶包好，放到干燥的柜子里，开始准备第二天的午饭。每逢周末，平时在苏州市里工作的儿子儿媳会赶回村里，帮忙采摘茶叶。“今天炒了一斤茶叶，明前茶价格高，等谷雨过后的茶叶就不值钱了。”朱玉坤说，卖茶叶一年的收入在3万元左右，平时都是儿子和儿媳通过网络自销，多卖给邻居同事或者朋友，每到节假日儿子儿媳会过来帮忙包装，然后带到市区里送货，或者交给快递。如果生意不好，就只能挑着担子到岛上的景区门口去卖。
“以前也尝试过给茶商，但是他们杀价太多，茶商转手就赚到好几千元。”茶农们表示，做茶是辛苦活，卖茶赚的也是辛苦钱。
上游新闻记者注意到，采茶、炒茶的茶农多为留守的老年人，平均年龄在60岁上下。这也是朱玉坤和郑敏宏最担心的事情。“做茶赚不到钱，孩子们都不愿意留在村里继续种茶、做茶，去外面工作后，也就都在城里安了家。真不知道等10年20年后，还有没有人采茶、炒茶。老祖宗留下的手艺，不能就这么断了。”握着手里的茶杯，朱玉坤语气中有着遗憾。
朱玉坤布满皱纹的手掌里，炒茶留下的黑绿色印记透过茶杯被放大，而这双满是沧桑的手，却炒出了最鲜的春味。渺渺茶雾从杯里漂浮入空，茶成为茶农们守护的执着，也是他们最浓的牵挂。
上游新闻记者 时婷婷
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