茶馆的绝活
张老侃
据说饮茶风尚，始于巴蜀。早在先秦，巴蜀人即已有饮茶的习尚，而北方还无种茶、饮茶之举。顾炎武《日知录》称，“自秦人取蜀，而后始知有茗饮之事”，饮茶之风才逐渐传到中原，盛行全国。巴山蜀水气候温暖湿润、多雾，利于茶苗生长，是全国种茶最早、最普遍的地方，山乡处处茶园成片。吕陶在《净德集》中写道：“川蜀茶园，本是百姓两税田地，不出五谷，只是种茶。”他又有诗云：“九峰之民多种茶，山山栉比千万家。朝晡伏腊皆仰此，累世凭恃为生涯。”川渝人多有以种茶为生者，种的是什么茶呢？红茶、茉莉花茶、绿茶、沱茶。
成都人爱吃花茶，重庆人喜饮沱茶，但茶馆风情大同小异。茶馆热闹。用今天的话来讲，茶馆担负着新闻发布中心、人才市场、曲艺书场，以及唱卡拉OK等各种功能。所谓卡拉OK，指旧时的茶馆里，无论茶客和茶堂倌都喜欢自我表现，大声吼叫，气氛热烈。茶客为了证明自己的存在，入门便抱拳当胸，这个五哥那个三爷地打招呼。而早落座的茶客，则此起彼伏地一一立起身子，朝茶堂倌吆喝:“老幺的茶钱这边会了。”这个“会”就是给，相当于签单。“老幺”就是刚进门的这副“脸嘴儿”。袍哥社会是重庆水码头的突出特点，人情世态浓缩在一间小小的茶馆里。相互间抱拳称兄道弟，人人争着表现自己，故意把桌椅和茶碗弄得很响，嗓门抬得很高，真有点像比赛。
茶客的嗓门高，但不如茶堂倌的吆喝声高:“盯倒瞅倒，看开水烫背呀!”堂倌提一把长颈大铜壶，威风凛凛如巴大将军般在茶桌间穿梭。他确如大将军。第一，他大权在握，茶客无论多大的官儿，所求之茶和水，全听凭他安排；第二，那把长颈(长约二尺)的大铜壶，水温一百度以上，没人敢碰；第三，便是在众目睽睽下由茶堂倌尽情表演他的绝活了。啥绝活儿？看堂倌的杂技表演呀！茶堂倌在北方叫茶博士，既有博土头衔，手中的活儿肯定不同凡响。
先说茶具。旧时川渝城乡的茶馆，都用“三件头”：茶盖，茶碗，茶船。茶盖茶碗为瓷器，茶船(又叫茶托子)系金属制成。这是巴蜀茶馆与别地茶馆根本不同之处。有了铜壶和“三件头”，好了，该茶堂倌表演了！笔者在一篇写茶堂倌的文章中见到——“茶客喊声‘泡茶’，堂倌应声而至，一手提水壶，一手夹着一摞茶具，来到桌前一挥手，茶船子满桌开花，恰到好处地在客人面前各停一个，紧接着把装好茶叶的茶碗放在茶船上，左手扣住茶盖，紧贴茶碗，右手将壶中开水冲出，待水将满时，忽地一收一翘，桌上滴水不洒，接着‘吧嗒’一声，茶盖翻过去将碗盖住，全部动作干净利落，神乎其神，令人叫绝。在《中国一绝》的电视片中，成都的方忠钰老人表演了搀茶绝技。他曾在上世纪五十年代成都市举办的搀茶比赛中荣膺亚军。上茶碗时，他双手连碗带盖能摞十五副，高度足有两尺多；他能两手同时提壶搀茶；茶毕送客，他一只手端一只茶碗，拇指扣住碗盖，能把剩茶水倒得片叶不留。”
巴蜀同风，若是重庆的茶堂倌参赛，夺下金牌也是可能的。
作者简介：
张老侃，出生于上世纪三十年代的重庆作家，早在上世纪，就因研究重庆地域文化而闻名。
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