大渝网消息，入冬以后的重庆，除了湿冷的空气，还有弥漫大街小巷的肉香。当家家户户都在灌香肠，秋腊肉的时候，年味儿也慢慢变浓。每年冬至前后，重庆人陆陆续续开始灌香肠，忙碌一两个月，为的就是过年过节一家团聚时，饭桌上那盘熟悉的味道。

 ▲ 陈昌珍

100斤的“大单子”

“去年灌的香肠吃完了，要开始灌明年的了哟！”“陈大姐，帮我灌哈香肠嘛。”“老规矩，川味儿、麻辣、广味儿我都要。”

1月5日，小寒，重庆的阴雨天冷得人直打哆嗦，可在江北东方家园菜市场某家超市一角，52岁的陈昌珍忙得热火朝天。她做灌香肠生意已经十多年了，今年也不例外，过了11月，就进入一年最忙的时节。 

▲ 客人排队等着灌香肠

“平时八点过就有顾客跑来灌香肠了，今天落雨，要晚点。”说完这话，就有客人上门，找陈昌珍灌香肠。“每年我们老家都要杀猪，兄弟姊妹一起灌香肠来分。”客人周女士说，一早她就从统景老家拉回猪肉，专程来找陈昌珍灌香肠，“这是今年第四次灌香肠，加起来差不多200多斤了”。

▲ 客人自己带肉来，陈昌珍负责加工灌制香肠

“大姐，帮我把肥肉多绞几道嘛。”“这过年桌上没有香肠、腊肉就不对头。”……一边看着陈昌珍忙乎，周女士一边唠嗑。她这次要灌的100斤香肠全是广味儿，“家里姊妹多，娃儿多，娃儿都喜欢吃广味儿”。

▲ 陈昌珍灌的广味香肠

“她家灌香肠的配方好吃，4块钱一斤加工费，比其他地方便宜。”周女士说，她就在附近上班，一次偶然在陈昌珍摊子里灌了香肠，觉得味道不错，索性又来灌了3次，“最重要的是陈大姐人好，服务态度好”。

▲ 为了客人的口味需求，陈昌珍做的排骨香肠

灌香肠

陈昌珍的老家在广安岳池，具体什么时候来的重庆，她已经记不清，“反正20多年了，现在已经在重庆安家”。在重庆的20多年里，陈昌珍和丈夫一起做农贸水产生意，起初在华新街，后来搬到了东方家园菜市场，租了个小摊位卖水产品，到了冬天也做灌香肠生意。

▲ 陈昌珍在帮客人选肉

陈昌珍灌的香肠分麻辣味，川味（咸），广味（甜），配方是外婆祖传下来的，“今年买广味和川味的比较多，反而麻辣味变少了”。

没有招牌，没有店名，但总有客人来找陈昌珍灌香肠。“现在灌香肠的人一年比一年多了，大多还是附近的街坊领居。”陈昌珍说，客人可以在市场买肉，也可以自己拿肉来灌，她则出配方和肠衣，忙的时候一天会灌300多斤香肠。

▲ 陈昌珍说，一般人灌香肠喜欢选肥瘦均匀的猪肉

客人将猪肉拉来了，陈昌珍和儿媳妇便开始忙碌起来。先宰肉洗净，再将肉放进绞肉机绞碎，瘦肉绞一次就够了，肥肉则要绞两次才会更细腻，然后就是重头戏——配作料。“把肉分成30斤、30斤、40斤各一份。”陈昌珍一边给儿媳妇说，一边开始配作料。

▲ 肉切成块后就要放入绞肉机中绞。

花椒、海椒、胡椒、鸡精、冰糖、白酒、盐……陈昌珍将配料一一放在秤上称重，再和到一起搅拌。“灌香肠重要的就是配方，配方的比例最重要。”陈昌珍说，市面上灌香肠基本用的相同配料，不同的就是比例，多少猪肉要用配多少斤的盐、冰糖，这都有讲究，直接影响香肠的味道，而她会根据不同客人的要求和反馈，适当调整配方的比例。

▲ 陈昌珍按照祖传秘方的比例配制香肠的配料

配料准备好后，就要放入猪肉中搅匀，这可是力气活。“要把作料揉进肉里完全看不到了，才得行。”陈昌珍说，为了让作料入味，她从来都是“赤手”上阵。把手洗干净了直接搅拌肉，这让陈昌珍的手经常“负伤”，被机器磕伤，被作料辣疼，对于她来说都是家常便饭。

▲ 放入配料后的猪肉

“大姐，你这像是在练功夫啊，老公敢惹你的话，就收拾他哟！”顾客在一旁开玩笑，菜场的人也哈哈大笑起来。10多分钟后，一盆猪肉变得油光发亮，放在一旁腌制稍许，就可以上肠衣灌香肠了。

▲ 陈昌珍将肠衣穿在机器上，准备灌香肠

“以前用漏斗手工灌，现在都是机器操作，方便得多。”陈昌珍说，用机器灌香肠省时不少，一般客人当天上午来灌香肠，快的话半小时就能拿到，量大的就当天下午来取。灌好香肠后，还要用绳子打结，用针在香肠上扎眼，陈昌珍说，这是为了放走香肠里面的空气，“香肠灌好后，挂起来晾个7、8天，等风把香肠吹干，就可以煮来吃了”。

▲灌好的香肠要用绳子打结分段

 菜市场的“大锅饭”

“开饭咯！吃饭咯！”中午12点半，陈昌珍和儿媳妇还在忙碌着灌香肠，菜市场里的人开始吆喝起来。一大锅煮麻辣烫、粉蒸肉，就是这个小菜市场10多人的午饭。

▲ 菜市场的午饭

“陈大姐，快来吃了哟！”“你们先吃，我们灌完这一盆肉就来。”由于菜市场空间有限，大家都是轮流吃饭，拿起碗筷，拈上几口菜，有位子的坐着吃，没位子的就站着吃，每个人的脸上都写着满足。

▲ 陈昌珍和儿媳妇一起灌香肠

“大姐，你们莫慌灌了，赶紧去把饭吃了。”在客人的一再“催促”下，中午1点过，陈昌珍和儿媳妇开始吃午饭了。匆忙刨了两口饭，俩人又回到“战场”继续灌香肠。

陈昌珍说，每天中午，市场上的人就一起吃午饭，有菜的出菜，有肉的出肉。“在这个菜市场呆了几年，我就吃了几年的‘大锅饭’。”陈昌珍说，每顿饭都是AA制——各家拿出摊子里的食材，一起煮来吃。

▲ 中午1点过，陈昌珍和儿媳妇才忙完一阵吃饭

下午3点，灌完最后一位客人的香肠，陈昌珍终于可以休息一下了。每天早上6点半起床，7点到市场摆摊，下午6点收摊，遇到客人下班来灌香肠，可能会忙到晚上8点。陈昌珍说，一年到头，只有春节歇业三天，其他时候她都会到菜市场摆摊。

▲ 陈昌珍将灌好的香肠挂起来晾干

“只有你等顾客，没有顾客等你的道理。”陈昌珍说，平时没什么休闲玩乐，没生意时和市场上的人一起聊聊天就是休息，大家在一起就是最开心的事儿，“每年过年前，我们都会在这儿做顿好吃的，当团年”。虽然一个市场上的人没有血缘关系，可生活让这群人变成了一家人。

 ▲ 菜市场的肉铺老板正在烧肉

一个心愿

“陈大姐”、“陈嬢嬢”、“小陈”、“陈香肠”，这都是客人对陈昌珍的称呼。她说，来者皆是客，所以灌好香肠对她而言，除了养家糊口，也是一份责任，不辜负顾客信任的责任。

▲ 陈昌珍正在切肉

每年灌香肠就冬天的一两个月，陈昌珍每月能靠灌香肠挣上三四千块钱，“不多不少，反正刚刚够吃嘛”。陈昌珍的家庭有一儿一女，两个孙孙，上面还有老人，家庭的担子不小，好在一家人劲儿往一处使，大儿子和儿媳妇只要空闲时都会在菜市场帮忙。

▲ 年轻时的陈昌珍和儿子的合影

日子过得不富裕，但总归是踏实。陈昌珍说，她最大的心愿，就是看着8岁的孙女和2岁的孙子健康长大，而灌香肠这门手艺也不会丢，子子孙孙都能吃上这口家的味道。

原标题：一天灌300斤香肠 藏在菜市场里的年味儿

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