这两天的早晨你有没有被冷醒？这两天的晚上你是不是觉得肚子饿得比以往快？

天冷了就是这样，没有更好的办法来解决，唯有吃吃吃，才能抚慰“冷冰冰”的心。如果一顿火锅不能解决，那就两顿、三顿、四顿、N顿……无限延伸。

作为一个爱吃火锅的重庆人，你重庆火锅有哪些特点吗？

麻辣为主，多味并存；讲究调味，善于变化；注重用汤，崇尚自然；刀工精细，变化灵活；选料广泛，独具一格；饮餐合一，随心所欲。

重庆火锅在色香味上之所以那么诱人，用料是精心的，郫县豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、老姜、大蒜、醪糟、盐、冰糖、料酒、味精、鸡精、胡椒、甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、孜然、香叶、牛油、菜籽油等，一样都不能少。

光是看到这么多的配料，就知道重庆火锅一定，很！霸！道！

但只有配料也不能让火锅完整地诞生，正所谓是“万事具备，只欠东风”，要想将所有配料完美地融合在一起，少不了一锅鲜美的汤。

俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，所以在熬制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美，把其颜色乳白、味正、稠度较浓的特点完全展现出来。

所以，我们需要老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。

在熬制过程中，一定要记得原料汆水要汆透；再用凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部的营养成分疑固，熬出的汤才鲜香味美；熬制时要加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒；熬制时一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；勤打泡沫，才能保证汤汁乳白；大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。

不要以为吃火锅就是简单地把食材丢进锅里煮熟——由于各种食材都有自己的“理化特性”，成熟时间或产生最佳口味的时间也就不一样。所以，一锅之中往往要用到“汆、涮、煮”三种方式，才能吃出高境界。

氽

从字面上就能看出，是把食材放入滚沸的汤水中。字面背后还有个条件：需要在10秒以内捞出——此时，食材的成熟度只有七八成，但对于那些薄片状且弹软的食材，比如毛肚和鸭肠，口感却恰到好处。所以民间才有毛肚要“七上八下”，鸭肠只需“上三摆、下三摆”之说。

涮

要比汆的烹饪程度深，也就是时间稍长，通常要30秒到2分钟，像切成薄片的牛羊肉、绿叶菜等，由于很好熟，所以在锅里变色或塌软后，就可以捞出，否则就会煮老了或者煮烂了。

煮

煮的时间就相对较长了，起步就得5分钟，而且有时候不光为把食材煮熟，还要煮透才好吃，比如鸭血、脑花、肥肠、老肉片等等。当然，煮还有另一个作用——杀菌，因为有的食材会携带寄生虫，如果不完全煮透，吃下去就有被感染的风险。

来源：中国国家地理微信公众号、水手美食微信公众号

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