春节要年年有余。在春节的餐桌上，鱼是必不可少的。而在璧山，最出名的鱼就是来凤鱼。

一千年来凤驿，三百年来凤鱼。

2015年，“来凤鱼传统烹饪技艺”被列入“重庆市非物质文化遗产”名录。“来凤全鱼宴”也成为了“中国名宴”。

去年12月底，轨道交通1号线驶入璧山，不仅方便了市民，也拉近了主城与璧山的美食距离。

今年春节，如果你要去璧山，可千万别错过了这顿带着浓浓年味和美好寓意的“非遗”来凤全鱼宴。

300多年历史的来凤鱼有着美好寓意

春节为什么要吃鱼？“来凤鱼传统烹饪技艺”第11代传承人龙大江做了30多年来凤鱼，作为一个“最懂鱼”的人，他一口气说出了很多理由。

“春节吃鱼，寓意年年有余。”龙大江说，这是大众最熟知的一个理由。

除此之外，在中国传统文化里，鱼本身就有着很多美好的寓意。

“从鱼的起名上就能看出来。”龙大江以鲫鱼为例，“鲫”与吉祥的“吉”同音；再以鲳鱼为例，“鲳”与昌盛的“昌”同音……

说回来凤鱼，来凤鱼因来凤驿而得名。

康熙五十年（1711年），来凤驿开设邓家鱼馆，创制名菜“来凤鱼”。

1986年，16岁的龙大江拜来凤名厨、来凤鱼创始人邓永全门下弟子邱国财为师，成为了来凤鱼第11代传承人。

在璧山区南门唐城大江龙鱼工坊外，有一个来凤鱼文化广场，来凤鱼的很多故事都能在这里找到。

在龙大江看来，300多年的来凤鱼不仅是一道美食，更是文化的传承。

龙凤呈祥，春节吃“来凤鱼”，也有着更加美好的寓意。

璧山来凤鱼不只是一道菜

事实上，要做好来凤鱼并不容易。

龙大江说，草鱼和花鲢最适合用来烹饪来凤鱼。不同的鱼，大小也有要求，比如，草鱼的重量最好2.5－3.5斤，花鲢则要挑选4－4.5斤为宜。

“不同季节，做来凤鱼的方法也有不同。”龙大江说，来凤鱼烹饪的每一步都很关键。比如起锅时间要根据周围环境、温度来决定，才能保证来凤鱼端到餐桌时，是它最鲜美的时刻。

“很多人印象中的来凤鱼，是麻辣鲜香的。”龙大江说，这只是来凤鱼的一种味道。

龙大江介绍，来凤鱼是集“百味”于一身的美食。

明末清初湖广填四川时，大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，他们除种田养鱼外，还把江南烹鱼的技术带到了巴渝，并与巴渝川味结合，形成融闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味于一体的来凤鱼。

“来凤鱼不仅有麻辣味，还有糖醋、家常、豆瓣等很多种风味。”龙大江说，来凤鱼不只是一道菜，而是一个菜系。

龙大江在来凤鱼传统烹饪工艺的基础上，大胆进行“来凤鱼”干炒、清蒸、红烧等200多道烹饪工艺的创新。他独创的“红烧麻辣来凤鱼”获得了“中国名菜”称号。

2019年，重庆大江龙餐饮文化有限公司起草的《渝菜来凤鱼饪技术规范》、《渝菜璧山兔饪技术规范》、《渝菜丁家兔饪技术规范》成为重庆地方标准。

用鱼做出222道美食组成来凤全鱼宴

如果让你用鱼来做菜，你能做出几道？龙大江的答案是：222道。

222道用鱼做出的美食，组成了“中国名宴”——来凤全鱼宴。

在来凤鱼的历史文化中，来凤全鱼宴虽然有历史记载，但是多年无人问津。

从龙大江开始学习烹饪来凤鱼开始，他就一直想做出一桌“来凤全鱼宴”。经过多年潜心研究，龙大江终于让来凤全鱼宴重回百姓餐桌。

每年春节，不少人都会到龙大江的店里吃一顿来凤全鱼宴。如今，来凤全鱼宴已经从最初的100多道菜发展到了现在的222道菜。

浪里白条酥鲹、名旦鱼凤丁、双三娘凉鱼丝、豉姜制凤凰鱼、蟠龙升天鱼卷……打开来凤全鱼宴的菜单，每一道菜不仅有着各自独特的味道，也有着自己的故事。

以“状元鲤跃龙门”这道菜为例，历史上，璧山县科举出了文、武状元6名。因此，来凤全鱼宴里便有了这道有着璧山历史文化和美好寓意的“状元鲤跃龙门”。

春节，到璧山吃“非遗”来凤全鱼宴吧。

上游新闻·重庆晨报记者 刘波 王淳

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