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重庆泡椒鸭胗面（鸡杂面）怎么做？
食材：鲜鸭胗150克，碱水面条150克，湿淀粉40克，芹菜50克，鲜汤15克，植物油50克。
调料：泡辣椒15克，泡姜10克，料酒5克，味精2克，盐1克，大蒜5克，酱油6克。
步骤：
1.将鸭胗洗净后用刀剔去表层的白筋膜和内壁层，然后顺着鸭胗按0.3厘米刀距剞进三分之二深，再横着鸭胗按0.4厘米的刀距切成片。
2.泡辣椒去蒂去籽后切成末，泡姜切成末，芹菜切成3厘米长
的节，大蒜切成薄片。
3.取一料碗，放入鸭胗，下盐、湿淀粉码匀。
4.炒锅置火口上，掺油烧至180℃，放入鸭胗炒至断生下泡辣椒、泡姜末、大蒜片炒至出香，烹入料酒，下芹菜节炒断生，下味精推转起锅成面臊子（此臊子可供2碗鸭胗面使用）。
5.取一碗，将酱油、味精、鲜汤放入。
6.煮锅掺水烧沸，放入面条煮至熟透起锅，挑入碗内，舀入鸭胗即成。
在重庆地区几乎每家每户都置有泡菜坛，泡坛中最离不开的就是泡辣椒和泡板姜，用它们烹制的菜肴具有咸鲜微辣、风味浓郁的特点。
通过对泡辣椒的巧妙运用，成全了渝菜调味的变化多样性。随着时间的推移，重庆人对泡辣椒所烹制的菜肴产生出难以割舍的情怀，并将其引入重庆面条的臊子之中。
泡椒鸭胗面就是通过泡辣椒美味的释放去相知见“面”，去品味识“面”。一年四季，无论与它早见“面”或晚会“面”，它始终在“筷挟面条过两江，碗盛五味行巴山”的流连之中。
上游新闻·重庆晨报记者 范圣卿
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