经常下厨房的朋友就知道我们在洗蔬菜的时候有一个步骤是焯水。
可是很多人在做饭的时候因为要快就会经常忽略这一细节，但他们不知道如果省略了这一步，他们在吃蔬菜的时候就是在吃“毒素”。
主要是因为焯水可以去掉蔬菜中的农药，还能去除草酸、亚硝酸盐等有害物质，所以，不能省略。
焯水作用
1、使蔬菜颜色更鲜艳，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒，如菠菜、芹菜、油麦菜通过焯水变得更加艳绿；苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味；扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2、调整几种不同食料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于食料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的食料成熟一致。
3、便于食料进一步加工操作，有些食料焯水后容易去皮，有些食料焯水后便于进一步加工切制等。
我们来看看哪几种蔬菜清洗是一定要有这一步骤的。
长豆角
这种蔬菜大家很熟悉，就是长豆角。凡是有个豆字的蔬菜它就是自带毒素的蔬菜，比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等。
长豆角含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。豆角的洗法就是洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟就可以了。
西兰花
西兰花，这是一种比较不易清洗的蔬菜，因为它的叶子比较杂，如果只是简单的清洗，就会漏了很多死角沒有洗到。
所以，在清洗的时候需要先洗一遍，第二遍就需要拿水泡大概15分钟左右就可以了。菜花、西兰花这一类蔬菜它们都含有很多农药残留，所以不能少了这一步。
菠菜
菠菜这种蔬菜是含草酸比较多的。除了菠菜之外，马齿苋、苋菜、鲜竹筍、苦瓜、茭白等都是草酸含量较高的。
因为草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。所以焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。这种蔬菜最好先要进行焯水，过沸水5—10秒即可，否则会流失大量维生素，焯水后就可以进行烹饪或过凉水后冷藏。
木耳
炒木耳容易炸锅，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。
所以，在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。需要提醒的是，木耳是卷曲状的，有很多的“小凹槽”，焯烫过的木耳，放入漏网中沥干后，要再把漏网多颠几下。
焯水技巧
1、水量要足
焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。此外，一次加入的菜要适量，如果要焯的菜有很多，建议分几次进行，以免菜量太大降低水温。
2、别切太碎
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整。
3、火力要旺
足够的火力能够一直让水坚持欢腾状况。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失掉活性，然后降低了对维生素C等营养素的氧化效果。并且沸水中简直不含氧气，也削减了营养素的热氧化丢失。因而一定要等到水欢腾，再把蔬菜敏捷放入水中，并且要把蔬菜悉数埋进水里，削减与氧气触摸的时机。
4、时间要短
如果蔬菜在水中放的时间过久，就成了煮蔬菜，会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素C、矿物质的损失。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。
5、要加点盐和油
蔬菜焯烫过程中，其间的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会丢失到锅里。但假如在沸水中参加1％的食盐，使之挨近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分分散到水中的速度就会减慢。不过加盐牢记不能太多，大半锅水加小半勺即可。此外，还能够在沸水中加两滴油，这么不只能够防止氧化酶损坏叶绿素，还能坚持蔬菜鲜亮的色彩。
6、冷水降温
焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，造成营养的损失，尤其对绿叶菜来说更加明显。
所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出，以免加重营养素的损失。
此外，一般来说，焯烫蔬菜最好是用沸水，但对于一些体积较大，不易成熟的蔬菜，比如土豆、胡萝卜等，可以与冷水同时下锅，然后烧开，目的是使食料成熟，便于进一步加工。同时，它们煮的时间也需要长一些。
假如焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最佳捞出后立刻进行烹炒。
对于肉类来说，焯水也同样重要，能使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏。
像体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性食料，如果用沸水锅进行焯水，会使食料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。所以，适宜用冷水下锅焯烫。
（来源：央视财经微信公众号、东方网、天气网）
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