紫牛新闻微信公号消息，“品尝时每一口的感觉都有不同，会沉浸在一种雅致的红色丝绒般的花香中，然后是扑面而来的杏桃和可可香气，最后是甜甜的奶油香。再喝一口，首先可以喝到红色杏桃和白葡萄，然后是愉悦的可可和香槟风味，最后是一丝丝轻柔的紫罗兰……”

你知道这段文字描述的是什么“仙酿”吗？如果告诉你这是咖啡，世界冠军冲出来的咖啡，你会不会觉得:我以前喝的好像是假咖啡？

4月16日，在美国举办的世界WBrC世界咖啡冲煮大赛上，一位穿着红色衬衫，留着帅气短发的女生高高举起一把金色手冲咖啡壶，这代表了世界手冲咖啡的最高荣誉。在这个咖啡界的“奥运会”中，中国内地选手首次夺得世界冠军。外号“豆子”的女生名叫杜嘉宁，从2015年开始代表中国咖啡师在世界赛场上崭露头角，备赛期间每天要练习冲煮咖啡超过12个小时，她双手注水可以精确到克为单位。

紫牛新闻记者采访杜嘉宁时，她刚刚回国并结束了多个城市的分享会，数个月来第一个休息日，让她显得比较轻松。“其实参加了这么多次比赛，真的没有想过冠军，我的目标一直就是进入决赛，也就是前六。这次比赛得知自己预赛第一进入前六名后，感觉整个人就已经圆满了，想着可以就这么光荣回家了。”夺冠后，杜嘉宁坦言自己一周时间都没有缓过来，整个人都是蒙的。“夺冠时难以掩饰自己的激动，手一直捂着脸，因为脸上的肌肉都已经不听使唤了，那个时刻到现在仍感觉太不真实了。”她有些不好意思地告诉紫牛新闻记者。    

40国冠军角逐咖啡界“奥运会”

中国女孩问鼎

杜嘉宁介绍，世界咖啡师大赛每年在不同的国家和城市举办，可以说是咖啡师的最高水平竞技场。“就像咖啡界的奥运会一样，是每个咖啡师的最高梦想。和运动会一样，咖啡师大赛有着不同的项目，比如WBC（World Barista Championship）侧重意式咖啡制作，而WBrC（World Brewers Cup）侧重手冲咖啡，另外还有拉花、焙测等项目，其中前两个最受瞩目。”WBC需要在15分钟时间内制作12杯咖啡给评委，而WBrC则需要在10分钟内制作3杯咖啡，并带有表演性的展示，根据自己的创意表达内容。

比赛中的杜嘉宁

“今年有40个国家参加比赛，这40位选手也是各国的冠军，代表了手冲咖啡的最高水平，第一轮下来选前六名直接进入最终的角逐。”紫牛新闻记者了解到，这类比赛中咖啡师在短暂的时间里承受着极大的压力，不仅需要对咖啡的冲煮精确熟练，同时还要用语言、动作向评委展示，整个表现与咖啡融为一体，才能得到高分。评委通过选手表达的内容，制作的技艺，和最终喝到的咖啡来打分。

杜嘉宁获得冠军

味蕾享受：

每一口都有不同香味

相比我们平时随处可以买到的星巴克，“精品咖啡”的概念有何不同？紫牛新闻记者了解到，精品咖啡从选取咖啡豆开始就是精挑细选，采用不同原产地的咖啡，根据具体豆子品质特点，选择不同的烘焙方法以强调其口味和层次感，在制作时也常用手冲、虹吸、冰滴等萃取方式，希望能最大限度保留咖啡原有的风味。由于不同单品咖啡豆需要不同处理方式，这加大了处理难度，也让咖啡师变得尤其重要。

杜嘉宁认为，手冲咖啡能让人放慢节奏，这种制作方式的咖啡与意式咖啡是完全不同的，浓缩咖啡想要表达的就像它的名字espresso一样，是快的意思。“手冲咖啡可以把享用咖啡的时间维度拉长，味道的变化是有层次变化的。”她向紫牛新闻记者介绍，一杯咖啡随着时间和温度的变化，会有不同的味道浮现出来。

比如她在比赛中所制作的咖啡，通过选择咖啡豆，控制烘焙方法，以及用冲煮过程中的各种技巧来表达。“品尝时每一口的感觉都有不同，会沉浸在一种雅致的红色丝绒般的花香中，然后是扑面而来的杏桃和可可香气，最后是甜甜的奶油香。再喝一口，首先可以喝到红色杏桃和白葡萄，然后是愉悦的可可和香槟风味，最后是一丝丝轻柔的紫罗兰。余韵中，我们的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫罗兰，悠长地在口腔中回旋。”

品尝的人可以通过喝咖啡感受不同的产区和海拔，非洲产的咖啡豆就会有更丰富的水果风味，莓果、柑橘、核果这些水果调性都会有，而中南美洲的咖啡豆，它们的风味基调是很稳定的，没有太多的变化，比较单一和平衡，大部分情况下的酸质是偏向核果类的。海拔越高的产区代表昼夜温差越大，咖啡树的生长就比较缓慢，咖啡豆本身的密度也会更大，说明可溶解物质的含量会更多，它里面的酸度、甜感和香气都会很丰富。

匠心独运：

水都有自己的配方

紫牛新闻记者了解到，世界咖啡冲煮大赛中，初赛与决赛分为“指定冲煮”和“自选冲煮”。初赛的“指定冲煮”中，选手可以先用8分钟时间准备，然后在7分钟里冲煮三杯咖啡给评委。“所有选手都会使用同一批咖啡豆、磨豆机和冲煮水，器具可以自己选择。这时评委完全品尝咖啡的味道，并不知道哪杯咖啡是谁冲煮的，是一个盲评的阶段。”杜嘉宁介绍，在进入决赛后，更大的挑战就来了。“自选冲煮”选手会在10分钟时间里展演、制备并呈送三杯咖啡给评委，这时将全部采用自己的冲煮材料。

杜嘉宁介绍，在决赛中，她选用的参赛豆是超浅烘焙（烘焙时间为4分钟）的巴拿马90+瑰夏，搭配Origami折纸滤杯进行冲煮。水温94℃，粉水比1:15，16克粉煮240克水，萃出190克咖啡液，萃取总时间1分40秒。另外，杜嘉宁还准备了    特别的水用于咖啡冲煮。在影响咖啡风味的因素中，水质也很重要。为了得到更好喝的咖啡，杜嘉宁冲咖啡的水加入了4pp的钙离子和15ppm的镁离子，让水的TDS达到80ppm。她也向评委介绍，这样的配比是为了增加水的萃取能力，带出咖啡更多的风味。

赛前苦练双手注水

可精确到1克每秒

之前，咖啡圈还流传着一张照片，图片中杜嘉宁练习双手注水，小臂上放了一根木棍，两边各吊着一个水壶，这样苦练的精神引来不少人赞叹。杜嘉宁笑着解释，“是别人拍的，我自己都没有这张照片，因为我是左撇子，所有精细的工作都是左手来做。这有一定优势但是问题是我的右手没有左手灵活，在注水时双手高度可能会不一样，但是操作时自己是不太容易意识到这点的，所以才用了这种方法保证我的双手能够在同一个高度。”

杜嘉宁练习双手注水，小臂上放了一根木棍，

两边各吊着一个水壶

注水的不同咖啡会有什么区别呢？杜嘉宁解释，比如同样是20克的咖啡粉，同样剂量的水，水量大了以后水粉接触的时间就会缩短，出来的口感会完全不同，每种焙度的咖啡豆适合不同的水量，都有精细的考量。双手能把握不同的出水量，还要均匀的画圈，绝对是一个考验技术的活。她经常一边放着计时器，杯底放着剂量秤，这样可以看清自己每秒注水的量。

“为了让注水更加精确，这个基本功也是要长时间练习，精确到可以把握到每秒1克左右。”杜嘉宁告诉紫牛新闻记者，比赛中她先以每秒6克注水，这样在计时器走过10秒后，注入的就是非常准确的60克水，在不同阶段用不同的注水速度，可以保证将自己想要的咖啡味道带出来。

每天要练够12小时

心态要调整好

用杜嘉宁的话说，她对比赛可谓又爱又怕。“每次比赛完都会想，绝对不再来了，因为实在太辛苦，但是回头想想仍然会投身进去。”和所有竞赛一样，冲煮咖啡也有备赛的过程，杜嘉宁一般会在赛前三个月左右制定比赛计划，最后的一个半月冲刺时，她几乎每天练习超过十二个小时。“为了备赛可以说改变了自己挺多的，以前我和很多年轻人一样作息不规律，晚上很晚睡，后来发现这样很难保持精力。”身为北方人的她喜欢吃面食，自称是个“碳水控”，但是为了保持精力她也开始控制饮食，戒掉碳水化合物，并加强锻炼身体保持体能，保证长时间充足的专注度。

“准备的过程感觉自己就像一个机器人，每天不断的重复冲泡流程和展演的练习，没有任何休息，一天下来感觉脑子里什么都没了，整个就是空白。”杜嘉宁的美国教练在此期间陪着她帮她设计台词，优化方案，直到临走前一天才提出来想逛逛南京。但是只是出去逛了两三个小时，杜嘉宁整个人状态就不对了，原来她想到当天的练习时间没有达到，产生了焦虑情绪。“那种状态就是，只有充足的训练可以给自己安全感，后来教练也安慰我，认为我没必要这样，必须首先调整好自己的心态。”

获得冠军的杜嘉宁难掩激动

冲刺的不仅仅是个人

团队每个人都很辛苦

“第一次是2016年去的都柏林获得15名，第二次是2018年去的巴西获得第8名。巴西那次觉得比较感触大，因为感觉到自己真的突破自己的极限，从语言，技术和个人心态都有突破，然而还是差一截，这时心中其实是有些气馁的，认真考虑这件事自己到底能不能做的来。”杜嘉宁回忆，正是因为那次挫折，今年进前六时她就觉得自己过了这个瓶颈了。

“短时间内准备了两场国家赛、两场世界赛，密度之高对状态是有帮助的，不用刻意地去找状态。”杜嘉宁说，能够站上领奖台也是整个团队的功劳。在她看来，如果说自己是最终完成比赛的那个车手，团队则是在背后补全她所有个人盲点，达到完美的车队支持。“从帮助我备赛一直到赛场上的呈现，我们有一个6个人的团队，包括总教练，语言教练，还有助手。”

比赛时，杜嘉宁的烘焙师刚迎来孩子出生，仍然随她去了美国。“我们是多年比赛一起搭档走过来的，一起积累起来，他的水平也非常高。比赛当天要准备不同批次的咖啡豆，我告诉他要多少烘焙量，他要烘一夜，烘完了再挑选。这个时间我是在睡觉休息，早上我起来时，助手帮我准备好器具，团队的每个人真的都非常辛苦。”

意外与咖啡结缘

未来没那么轻松

杜嘉宁土生土长在北京，一次去咖啡店“偶遇”明星未果，她却被一则咖啡师招聘广告给吸引，成为了一名咖啡师。她告诉紫牛新闻记者，2015年她遇到了南京UNI UNI咖啡馆创始人张寅喆，被这个两届全国咖啡冲煮冠军打动，她没有多考虑就拎上行李来到南京。“一开始是给老张做助理，后来我自己才参加比赛，我们的理念非常契合。在我备赛期间他更像是我的一个心理教练，解决方向和情绪上的问题。”

“刚来南京时，精品咖啡的概念在这里还很小众，我就一边担任几家咖啡店的技术指导，一边准备比赛。”杜嘉宁告诉紫牛新闻记者，从2018年开始，她两年内接连参加四次国内国际赛事，密集的赛程让她几乎没有什么自己业余的时间，每天除了吃饭睡觉就是和咖啡打交道，基本上下班也泡在咖啡店里，完全与咖啡为伴。杜嘉宁夺冠后，国内咖啡爱好者们纷纷刷屏，不过她则看的比较冷静。“如果你赢得比赛后，自己本身还没有准备好做一个冠军，或者被大家瞩目的咖啡师，头衔会比较沉重，没有那么轻松。”

原标题：90后女孩获"咖啡奥运冠军",冲咖啡的水都有自己的配方

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