猪肉，一直是我们餐桌上的主角，炒、烧、炖、焖、蒸、烩……各种做法、各种吃法，应有尽有。

我们应该知道，能把猪肉美食吃到嘴里的前提，就是需要一块让人安全、放心的猪肉。但如何能挑选到一块这样的猪肉，也不是这么简单的一件事。所以，我们整理了一些挑选猪肉的小技巧，分享给大家。

1、从章来区分猪肉是否合格

有人问：只要有圆形的章就是合格猪肉？其实，猪身上至少有两种章。

当你到市场肉摊上选购新鲜猪肉时，常可看到猪肉上有一个动物检疫站加盖的动物检验检疫章，表示此猪肉无病可食用。此外，还有一个由定点屠宰企业加盖的食品检验合格章。

动物检验检疫章

食品检验合格章

这两个章都是说明肉制品可以放心购买的。

2、其他类型的“检疫”印章

除了上面提到的合格检疫印章外，还有下面这种类型：

高温章

经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理，才能出售的肉品，盖以“高温”二字的印章。盖有这种印章的生猪肉，不能直接上市出售。

食用油章

经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉。图案为长方形，盖以“食用油”三字的印章。

工业油章

经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉。图案为椭圆形，盖以“工业油”三字的印章。

销毁章

经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉。图案为“X”型，盖以“销毁”二字的印章。

蓝章、红章跟公母猪肉无关

有一种说法：“我听说是蓝章猪肉是公猪肉、红章猪肉可能是老母猪肉，所以我一般买猪肉的时候都会特意挑选盖着蓝章的猪肉买。”

其实，一般卫生许可部门在宰杀完毕的生猪上盖的印章为蓝色，但部分省市因为蓝紫色影响猪肉外观，所以换了颜色，比如有的地方换为浅红色，有的地方也会使用不同颜色的印章。

因此，蓝、红检验合格章的区别其实就仅仅颜色不同，都属于检验合格的生猪产品。

合法印章的印泥是用食用色素制成的，对人体无害，不易擦掉。而假冒印章的印泥往往用非食用颜料制成，容易擦掉。而且可能对人体有危害。

不能买的几种猪肉

没光泽：不新鲜

猪肉表面的光泽度是鉴别其是否新鲜的一个重要指标，不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。

病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的瘀血。

老母猪肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，瘦肉部分呈暗红色。

提醒：新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。

摸起来黏手：变质的标志

猪肉在变质过程中会滋生大量微生物，微生物所产生的代谢物会造成表皮发黏，所以，摸起来黏手是猪肉变质的标志。

提醒：新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的，其切面会有点潮湿，摸起来有油质感，但不黏手。

按压无弹性：储藏过久或注水

如果猪肉贮藏时间过长，其中的蛋白质和脂肪会逐渐分解，从而使肌纤维被破坏，这将导致猪肉表面失去弹性。如果猪肉被注水，弹性也会变差。

提醒：新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷会立刻复原。

肥肉层太薄：当心含瘦肉精

含瘦肉精的猪肉除了异常鲜艳外，其皮下肥肉层也较薄，通常不足1厘米，肌纤维比较疏松，对于这种肉，消费者应谨慎购买。

提醒：猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关，一般来讲，普通品种的猪肉肥膘较厚，而杂交品种的猪肉肥膘较薄。

闻时有异味：腐败变质

腐败变质的猪肉，其表面和内部均会有腐臭味。

提醒：新鲜的猪肉应该带有肉类固有的鲜香气味。

毛根发红：病猪肉

购买猪肉时，可以拔下猪毛观察其毛根的颜色，如果发红，说明是病猪。

提醒：健康猪的毛根应是白净的。

来路不明确：可能有寄生虫

如果猪肉来路不明或未经检验，很有可能存在米猪肉（含有寄生虫的病猪肉）的嫌疑，对人体健康存在威胁。

提醒：购买猪肉时，一定要问清店主所售猪肉是否具备相关合格资质，包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证等，如果都不具备，就应引起注意。

最后再唠叨两句，现在市面上的猪肉大多为排酸肉和热鲜肉，在冷柜销售的多为排酸肉，常温下销售的是热鲜肉。这两种肉都可按照上述标准进行挑选。但无论从安全性还是口感风味来讲，排酸肉都是最好的选择。

这样洗猪肉很干净

买来了新鲜的猪肉，把它做成餐桌上的美味佳肴后，总觉得吃起来有股腥味。其实，在做之前，清洗猪肉这个步骤就尤为关键了。

平时我们清洗猪肉，大概都是用清水冲一冲，最多揉搓两下就可以了。而用淘米水来清洗的话，不仅能洗去猪肉的腥味，还能洗得干干净净，洗走里面的脏东西。

当我们把猪肉放到淘米水里，浸泡五分钟后就会发现，淘米水表面浮起许多脏东西。再然后，只要把猪肉放水龙头下，冲洗一遍就可以啦。

猪肉这样做会更好吃

把猪肉清洗干净后，怎么做才能让它更香、更嫩、更好吃呢？

1、加啤酒

炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

2、加淀粉

用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口。

3、勾芡

炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料（专业名叫“挂浆”），若适量加点凉水拌勻，效果会更为理想。

油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

4、开水烫

将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1—2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3—4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。

5、炒肉时滴点冷水

将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

6、滴醋

炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。

7、加盐不要太早

炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。

来源：大河健康网微信公众号、华西都市报微信公众号

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