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上菜啦!中国八大菜系都有哪些不一样的美味?
05-16 07:08:12 来源:上游新闻综合

我国的各种地方菜是各个地区具有不同特色的民间菜,它是相对于宫廷菜、官府菜和寺院菜而言的,是构成中国菜的主体。我国地方菜的系统较多,主要的有北京菜、山东菜、四川菜、广东菜、淮扬菜、浙江菜、福建菜、湖北菜、徽菜、湖南菜、上海菜、天津菜等。下面,小编搜集了中国各个地方菜的特色,给大家详细介绍一下。

一、鲁菜

鲁菜即山东风味菜,由济南、胶东、孔府菜三部分组成。

济南菜尤重制汤,清汤、奶汤 的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩著称。

胶东菜起源于福山、烟台、青岛,以 烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。

孔府菜是“食不厌精,脍不厌细 ”的具体体现,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。

山东菜调味极重 、纯正醇浓,少有复杂的合成滋味,一菜一味,尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多,小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食,成为筵席名点。

招牌菜:糖醋鱼、葱扒海参。

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糖醋鱼

食材:鲤鱼1条,胡萝卜1/2根,蒜苔2根。

调料:食盐1/2茶匙,醋2汤匙,葱1段,姜2块,蒜2瓣,料酒1汤匙,淀粉适量,番茄酱1.5小匙,植物油4汤匙,糖3茶匙,胡椒粉适量。

做法:

1.鱼去鳞去腮去内脏洗净。

2.用刀在鱼身上大约隔3厘米左右向鱼头方向斜切一刀。

3.在鱼身上及腹腔均匀地抹上料酒、胡椒粉和适量盐,加上葱丝姜片,腌制20分钟。

4.胡萝卜切小丁,蒜苔切5毫米左右的段。

5.将淀粉加水调成淀粉糊,用手抹在鱼身上,切开的地方也要抹到(淀粉糊不要太稀,不然挂不住糊)。

6.锅内烧热油,7成热的时候一手拎着鱼尾巴,一手用勺子将油浇在切花刀的地方,直到鱼肉外翻定型。

7.将鱼放入锅中,小火炸至鱼熟(尽量不要翻面,防止鱼折断,可以用勺子将热油不断浇在鱼的上面,如果想要成品是腹部向下摆放的,就将腹部撑开向下放入油锅)。

8.调高油温,将鱼再次放入锅中大火炸一下,将外皮炸酥后放入盘中。

9.锅内留少许油,将蔬菜丁下入翻炒一下。

10.将番茄酱放入锅内略炒,倒入适量开水,加入糖、醋和适量盐。

11.糖醋汁烧开后加入适量的水淀粉烧至浓稠,可以稍加一些熟油使汤汁油亮、

12.将糖醋汁均匀地浇在鱼身上即可。

二、川菜

风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。

主要特点在于味型多样,变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻 酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。

招牌菜:鱼香肉丝、宫保鸡丁。

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鱼香肉丝

食材:猪肉400克,水发木耳10朵,青椒1根,胡萝卜1根,剁椒1勺,郫县豆瓣酱2勺,米醋1勺,生抽1勺,蚝油半勺,白糖1勺,水淀粉1勺,蒜末、姜丝适量。

做法:

1.猪肉切丝,不要太细。

2.胡萝卜,青椒,水发木耳切丝备用。

3.锅中放油,油热放入蒜末,姜丝煸香。

4.调碗汁。碗中放1勺生抽,1勺米醋,1勺白糖,半勺蚝油,半勺老抽,一勺水淀粉混合均匀。

5.放入剁椒半勺和郫县豆瓣酱半勺炒出红油。

6.再依次放入胡萝卜丝,木耳丝炒匀。

7.倒入鸡丝翻炒至鸡丝变白。

8.倒入青椒丝,翻炒匀出锅。

三、粤菜

粤菜即广东菜,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响极大,不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。

粤菜注意吸取各菜系之长,形成多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡,鲜而不俗,选料精当,品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。

潮州古属闽地, 故潮州菜汇闽粤风味,以烹制海洋菜和甜食见长,口味清醇,其中汤菜最具特色。

招牌菜:白灼基围虾、艇仔粥。

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白灼基围虾

食材:鲜虾适量,姜一块,葱一根,1勺白糖,1勺生抽,2勺蒸鱼豉油,2勺香醋,1勺盐,2勺料酒,十几粒花椒。

做法:

1.虾清洗干净,去掉虾线和虾须。

2.准备蘸料。姜切末,放入一个碗中,然后,放入1勺白糖、1勺生抽、2勺蒸鱼豉油、2勺香醋调成碗汁备用(姜可以起到增香祛寒的作用,所以,不要省掉。没有蒸鱼豉油,就用生抽代替)。

3.锅中倒入适量清水,然后放入1勺盐、2勺料酒、几个姜片、几个葱段、十几粒花椒。

4.大火将水烧沸腾后,再煮2分钟。

5.将虾放入锅中,再次烧到沸腾后关火,然后,让虾在锅里静置1到2分钟。

6.将虾捞出放入清水中,然后要换一两次水。

7.将虾和蘸料装盘即可食用(最后,可以将蘸料中的姜末过滤掉,吃着口感更好)。

四、淮扬菜

淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系,其覆盖地域甚广,包括现今江苏、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地区,它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉,声誉远播海内外。

由于后来浙江菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一,淮扬菜汇于江苏,同时,烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜,这样,淮扬菜成为单以扬州 、淮安为中心,以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区的地方风味菜。

招牌菜:清炖狮子头。

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清炖狮子头

食材:猪腿肉300克,香菇10克,荸荠50克,胡萝卜10克,鸡蛋1个,淀粉15克,香油5克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克,料酒15克,鸡汤500毫升,葱、姜适量。

做法:

1.将香菇、荸荠、胡萝卜剁碎备用。

2.葱切丝,姜切片加入开水泡制10分钟成葱姜水。

3.将去皮的猪后腿肉剁成馅,加入鸡蛋、盐、味精、香油、胡椒粉、料酒搅拌均匀,分次加入葱姜水顺着一个方向搅拌至上劲,再加入淀粉搅拌均匀后,加入香菇、荸荠、胡萝卜碎搅拌均匀。

4.将调好的肉馅制成大丸子。

5.锅中加入鸡汤,下入狮子头,大火烧开,转小火炖至1小时。

6.汆入油菜,加入味精、盐,调味即可。

五、闽菜

闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡,偏于甜酸,尤其讲究调汤,另一特色是善于用红糖作配料,具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。

闽南菜以厦门为代表,同样具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。

闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡色彩。

招牌菜:佛跳墙、七星鱼丸。

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佛跳墙

食材:水发鱼翅500克,净鸭肫6个,水发刺参250克,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,水发花冬菇200克,水发猪蹄筋250克,猪肥膘肉95克,大个猪肚1个,羊肘500克,净火腿腱肉150克,姜片75克,葱段95克,桂皮10克,炊发干贝125克,绍酒2500克,净冬笋500克,味精10克,水发鱼唇250克,冰糖75克,鲂肚125克,上等酱油75克,金钱鲍1000克,猪骨汤1000克,猪蹄尖1000克,熟猪油1000克,净鸭1只。

做法:

1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅(一种竹制蒸用工具,或圆或方)上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗(过滤的意思)去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用。

5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺 火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

六、浙江菜

浙江菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。

杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。

绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味。

招牌菜:龙井虾仁、西湖醋鱼。

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龙井虾仁

食材:龙井茶,鲜虾,蛋清,淀粉,盐,味精,料酒。

做法:

1.将少量龙井茶用热水泡开,然后滤去大部分茶水,留下茶叶和一两口茶水的量备用。

2.鲜虾收拾干净,去内脏,用纸巾按干水分。

3.将虾放入碗中,加蛋清、盐、味精,搅拌至有黏性,然后放入淀粉。

4.锅内做油至5成热,放入虾仁,用筷子迅速打散,倒出备用。

5.底油放入茶叶,再倒入虾,翻炒,加料酒、盐、味精,翻炒几下即可。

七、湘菜

湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。

湘江流域以长江、衡阳、 湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩 ,尤以煨菜和腊菜著称。

洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。

湖南菜最大特色一是辣,二是腊。

招牌菜:火宫殿臭豆腐、东安子鸡。

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火宫殿臭豆腐

食材:臭豆腐,虾米,熟火腿末,毛豆籽,姜片,鲜红辣椒,高汤,猪油。

做法:

1.虾米用沸水浸泡一会儿,毛豆籽洗净,然后将虾米和毛豆籽剁碎。鲜红辣椒去蒂去籽洗净后切成丝。

2.将虾米碎和毛豆籽碎用猪油稍煸炒一下盛出。

3.取一长蒸盘,将臭豆腐平摆整齐于蒸盘中,加入高汤,撒入火腿末,上笼用中小火蒸90分钟左右,然后取出,铺上虾米和毛豆籽,撒上红椒丝,再蒸10分钟即成。

八、徽菜

徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。

皖南菜包括黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地,讲究火功,善烹野味,量大油重,朴素实惠,保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成,汤清味醇,原锅上席,香气四溢。皖南虽水产不多,但烹制经腌制 的“臭桂鱼”知名度很高。

沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以后也传到合肥地区,它以烹制河鲜、家畜见长,讲究刀工,注意色、形,善用糖调味,尤以烟熏菜肴别具一格。

沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,菜肴讲究咸中带辣,汤汁色浓口重,亦惯用香菜配色和调味。

招牌菜:无为熏鸭、云雾肉。

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无为熏鸭

食材:鸭子两只,葱片100克,姜片100克,茴香25克。

做法:

1.鸭子治净,用盐擦透鸭身,放缸中腌4小时,中间须翻动一次。

2.将鸭在开水中烫至皮缩紧,挂在风口处,擦去皮衣。

3.熏锅中架放4根细铁棍,把鸭背朝下放上,熏5分钟后翻身再熏5分钟。

4.大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块,烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出,将鸭剁成块装盘即成。

来源:中国青年网、中华美食网、中国新闻网、南报网、扬子晚报、福州新闻网、中国天气网、新闻晚报

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