第1眼-重庆广电消息
三溪口豆腐鱼
这个重庆地标性美食
这个假期 你吃了吗？
最近，三溪口豆腐鱼的渝菜地方标准正式出炉，对照标准，在家也可以自己做了。
今年国庆节前夕，重装亮相的三溪口豆腐鱼美食街正式在北碚开街。由北碚区市场监管局牵头申报的北碚区首道重庆市地方标准——渝菜三溪口豆腐鱼烹饪技术规范也正式出炉。
据介绍，这一标准将菜品的主辅料、调料等均细化到了克数，简单易操作。以调料为例，一份标准的三溪口豆腐鱼就需要19种调料，包括灯笼干辣椒、干青花椒、郫县豆瓣、泡红椒、泡萝卜等。
渝菜三溪口豆腐鱼标准烹饪技术规范参与起草人沈轶介绍，这个地方标准里，对鱼的品种、切块的长度，包括豆腐的品种和切块的长度，还有辣椒花椒，以及菜品辅料、调料等所有内容，都进行了详细规定。
此外，这一标准还详细规定了三溪口豆腐鱼的烹饪器具配置、制作工艺、最佳食用温度及时间等多项内容，让其麻辣鲜香、软滑爽糯的特点得到充分展现。不仅能更好地推广渝菜三溪口豆腐鱼品牌，还能让市民们在品尝标准化美食中传承渝菜的传统与精髓。
北碚区市场监管局标准化管理科科长何欣表示，接下来将配合区餐饮协会，在三溪口17家豆腐鱼店，推广这道渝菜三溪口豆腐鱼标准的烹饪技术规范。同时我们将收集整理更多的，北碚美食申报标准化菜品，为北碚餐饮文化蓬勃发展打下基础。
三溪口豆腐鱼的具体烹饪技术规范
辅料：豆腐800g、炼制菜籽油3000g（耗530g）、红苕淀粉60g、白酒20g、带叶白芹菜150g、油酥花生40g、油酥黄豆40g。
调料：灯笼干辣椒80g、七星干辣椒80g、二荆条干辣椒40g、干红花椒25g、干青花椒25g、花椒面3g、郫县豆瓣160g、食盐6g、胡椒面2g、味精5g、鸡精5g、白砂糖4g、小葱40g、泡红椒50g、泡青椒50g、泡萝卜125g、泡姜50g、老姜50g、大蒜75g。
初步加工处理：将鱼宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、洗净。
刀工处理：将鱼切成长4 cm、宽2.5 cm、厚2 cm的块，豆腐切成长5 cm、粗2 cm的条，白芹菜切成长4 cm的节，泡萝卜切成长4 cm、粗0.8 cm的条，泡姜切成厚0.5 cm的片，泡红椒、泡青椒切成长1.5 cm的节。郫县豆瓣剁细，老姜、大蒜切成末，灯笼干辣椒去蒂去籽后切成长1.5 cm的节，七星干辣椒去蒂去籽后缝中切成二段，二荆条辣椒去蒂去籽后切成长2 cm的节。小葱切成长3 cm的节，花生铡成碎粒。
码味：将胡椒面、盐、红苕淀粉、白酒，放入鱼块肉和均匀后码制2 分钟。
制作过程
炼麻辣红油：净锅置火口上，掺入菜油500g，烧至210 ℃，下灯笼干辣椒节炸至粽红色，关闭火源，待油温降至180℃，下二荆条干辣椒节、七星干辣椒节炸至粽红色，待油温降至100 ℃，下干红花椒、干青花椒炸香，干辣椒、干花椒过滤另用，得麻辣红油。
加工刀口辣椒、花椒：油炸后的辣椒、花椒铡成末，得刀口辣椒、花椒。
炸鱼块：净锅置火口上，掺菜油2500g烧至240 ℃，放入鱼块炸至表皮紧缩捞起。
炒料：锅洗净重置火口上，掺入菜油100g烧至160℃，下泡姜片、泡灯笼椒节、泡青椒节、泡萝卜条，用小火炒至出香，然后下姜末、蒜末、豆瓣，用中火炒至色红出香，下刀口辣椒200g，掺水800g熬出味。
烧制：放入鱼块、带叶白芹菜节100g，加入啤酒，放入豆腐条，下白糖、味精、鸡精，用小火烧制5 分钟。
成菜：起锅装盘，撒上花椒面2g、刀口辣椒末50g，带叶白芹菜节50g、小葱节、花生碎粒、黄豆；锅洗净重置火口上，掺入麻辣红油烧至210 ℃，起锅淋于鱼块上，撒上花椒面 g即成。
第1眼-重庆广电记者 刘春力 谭琴 特约记者 田济申
原标题：北碚首道标准渝菜出炉 正宗的三溪口豆腐鱼你也可以做！
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。
