中国国家地理微信公众号消息，水自天上而来，物由大地所生。合于一锅，五味调和，聚天地精华于一体，煲汤就是煲人生，暖胃，暖人心。
汤中有思想的味道
约公元前16世纪初，中华厨祖、中原菜系创始人伊尹辅助商汤灭夏朝，为商朝的建立立下汗马功劳并以“以鼎调羹”、“调和五味”的理论来治理天下，就是老子所说的“治大国若烹小鲜”。
《吕氏春秋·本味篇》记载，商汤向伊尹请教治国之道，伊尹说，治国就像煲汤，汤的根本在于水。而酸甜苦辣咸与水、木材相互配合，决定了汤的味道。疾徐不同的火势，可以除去腥膻。五味用多用少，先用后用，都要根据食材将调料“和”在一起，调合好并把握“度”。至于汤在鼎中的变化，那就十分精微，只可意会，不能言传。
古人认为，水自天上而来，而肉、谷物和菜肴均为大地所生，煲汤就是聚天地精华于一鼎。只有五味调和，把握火候适宜，才能烹制出鲜美的汤。由此，思想家将煲汤推而广之，用以说明国家诸多要素间的协调；而哲学家则联系到天人合一、阴阳相合的道理。
这样的汤，君子喝了会内心平静，汤，就成为“和”的最好比喻物。
无汤不饮食
新石器时期，汤膳已经出现在古人的餐桌上了。在距今七千年前的河姆渡遗址，人们发掘出好些泥制灰陶绳纹釜，釜底残留着液体的痕迹。据专家推测，绳纹釜是河姆渡先民最主要的炊具。他们在釜里灌上水，放好切成块儿的鱼，架在火上。不多时，一釜鲜香的鱼汤就做好了。
现代精致版鲫鱼汤
汤膳自古以来在餐桌上的地位就很高。每逢节日、庆典盛宴时，清朝皇家便有宫廷大宴，规定了上膳的各项程序。热膳的头盘是用一对盒汤膳来打头，这是为了让皇帝肠胃舒坦，以便进食后面的山珍海味。
伊尹所著的《汤液经法》中，就有记录十几种汤膳，其中“银海挂金月”（即鸽蛋汤）流传至今。
鸽蛋汤
古人还会把带苔藓的石子儿放进山泉水里煮着喝——“涧底束荆薪，归来煮白石”，这是唐代诗人韦应物所写。无独有偶，南宋林洪也在《山家清供》里提到了石头汤，说“味甘于螺，隐然有泉石之气”。想来文人素来性好风雅之事，他们研究出了这种石头汤也不奇怪了。
而对于如今的我国南方人而言，尽管满桌珍馐佳肴，若然少了一碗靓汤，胃不免失落，这一餐就是一顿残缺，无论在外就餐或者居家食住家饭，一碗汤水永远少不了。
五味调和煲鲜汤
汤膳与其它膳食一样，分为不同味道，但汤膳又有一个特点，能将不同的味道融合在一起却不显突兀。提起汤膳，人们最常赞美的，就是其“鲜”，而这“鲜”便是调和之味。
腌笃鲜是经典的江南汤品，鲜得可以鲜掉舌头。腌笃鲜的食材简单，只需准备腌制的火腿，咸肉和新鲜的肉、春笋几样。做腌笃鲜的食材虽然少，但却不能糊弄的。因为这道菜主要是从食材中酝酿出那股鲜味，如果食材不对，那么这一锅汤从开头便坏了。
腌笃鲜
除了在选取食材上的费心，炖腌笃鲜也是费工夫的，需要十分的耐心。小火伊始烧温，再转用中火慢慢的焖，直到把蹄膀、春笋的鲜和咸肉焖得水乳交融，焖出了醇厚香浓奶白的汤水，才成就得了一锅绝妙的咸鲜味。
说起江南的鲜汤，自然少不了鱼汤，祖先在创造“鲜”字时，就是把“鱼”、“羊”合体造出的。南方湖泊多，这鱼儿也被这好山好水养得肥美丰腴。做鱼汤看起来简单，也不是个随便活儿，在杀鱼处理时要格外注重技巧，要是把苦胆碰破了，那就影响鱼的鲜味。调味更是重头戏，一个下手不好，就抢了鱼的风头。
江南除了鲜汤，另一值得称道的还有甜汤。江南做甜汤也是讲究调和之道的，并不是单纯地放糖。比如说做赤豆元宵汤，先把饱满的大红豆用冰糖慢慢地熬，熬得细软后，再加入糯米粉搓成的小圆子。更有心思的是，还会加入应季的花朵，春天的玫瑰，秋天的桂花，甜蜜浓稠的汤羹，与天然的香气融合在一起，极其巧妙又极其美妙。
说完江南之味，就要说一说北方之道了，这不可不提“鲜”字的另一半：“羊”。
塞外的雁北人民爱喝羊汤，因为羊汤能驱寒，捞出一碗热腾腾的羊肉汤，加把香菜进去，香气逼人，再喝一口醇厚的底汤，味美不腻，呼噜噜地吃干抹净，那是越吃越暖和。
汉人不但爱吃羊肉，还爱把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净切碎，配以葱、辣椒、盐等调料，下锅熬成羊杂汤。而塞北的少数民族只吃羊肉，若拿羊杂汤到他们面前，还会引发一番纠纷呢。
南北汤膳有差异
上面说了南方的甜汤、鲜汤、北方的羊汤，都是各有特色的好味道，除了这些，瓦罐汤也是不得不提。
相传北宋嘉祐年间，一位洪州才子约友人郊游。走得急又来不及做饭，他就把还未烹饪的鸡鱼肉及调料放入瓦罐，加满清泉，盖压封严，塞进未熄的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。次日，将掩埋的瓦罐搬出，才开瓦盖，已是香味四溢，细品味道绝佳，此后，众人均如法炮制，并流传到民间。
与讲究食性、药理，将诸多食材精华浓缩为一罐的瓦罐汤不同，夏季炎热、冬天苦寒的东北地区，居民的饮食就比较粗糙，比如满族。
满族信仰萨满教，每逢年节及喜庆日子，都要杀猪来祭天，祭神，祭祖先。杀猪菜用白煮猪肉，猪肉直接炖煮虽会使汤肥腻，但有了酸菜丝作配，使它吃起来非常爽快，当满族人合家相聚一堂时，一口肉一口酒，豪放得很。
满族人还有一道主食汤膳，叫酸汤子。制作酸汤子的原料是粗面条，先把玉米粒放进冷水缸中浸泡，待米质松软后碾磨成水面，装进一个大盆里，再放到火炕上自然发酵变酸。
酸汤子吃起来爽口润滑，酸酸的味道可以调和脾胃。各种蔬菜肉食，又让它营养丰富，荤素均衡。食欲不振时，来上一碗酸汤子，胃口顿时就好了。
五味之和便是汤膳之道。古人云“大象无形，大羹无味”，汤膳的口号也是“汤法自然，膳补有道”。 汤需文火慢炖方才鲜美醇厚，人生路也正如煲汤，各种经历如配菜，慢慢走，沉住气，才精彩。待尘世落定，内心沉淀的那气质就如汤膳中最滋补的精华一般。
（原标题：暖胃更暖心，非汤不可）
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。
