澎湃新闻消息，“人生不如意事十之八九，吃了河豚，才知道做人还是值得的。”——[日]北大路鲁山人（1883-1959年）
“豚”还是“鲀”
河豚是一种海洋鱼类，只在一定季节进入江河作生殖洄游。在各种鱼类之中，大概很少有像河豚这样，有着如此之多的名称。
河豚
河豚的模样很有特色，当它遇到敌害时，即迅速吸入空气，使白色的腹部鼓起，灰黑色腹部朝天，像只小皮球，浮于水面，所以古人将其称为“魚规”。按照李时珍的《本草纲目·鳞部·河豚》的说法，“魚规，谓其体圆也”。另一方面，河豚的体表多数具有色斑或者条纹，跟“老人背亦发斑”相似，所以也被称为“鲐鱼”，这是因为汉代的扬雄在《方言》里记录了“鲐，老也”。至于各地的俗称更是不胜枚举，譬如河北称“腊头”，山东呼“艇巴”，广东称“鲑鱼”或“鸡抱”，福建叫“街鱼”，江浙一带则有“乌狼”的说法。至于“河豚（鱼）”的称呼也是古已有之，苏东坡在《惠崇春江晚景二首》里就写道，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。
“豚”的本义其实与“鱼”风马牛不相及。依照汉代的《说文解字》的说法，“豚”指的是“小猪”。这大概是因为河豚在形态上头大尾细，胸部粗圆，长椭圆的体态跟小猪有几分相似。但“河豚”的称谓实际上并不确切，很容易跟属于小型鲸类的“江豚（俗称江猪）”混淆，因此早在成书于宋代的《类篇》就主张时人通行的“河豚”二字应当规范为“河鲀”。不过，河豚的说法既已通行，日久天长便积非成是。直到20世纪90年代，全国自然科学术语委员会审定“生理学名词”时，才将“河豚毒素”修订为“河鲀毒素”。如今就算是《辞海》也只能承认“河豚”是“鲀科鱼类的俗称”了，这个俗称就像大熊猫之于猫熊一样，知名度反而在正名“河鲀”之上了。
江豚
话说回来，对于将“河鲀”称为“河豚”，还有一个解释，所谓“豚”是言其味美。此言倒也不虚，河豚诚为天下美味，其肉质细嫩洁白，味道腴美，营养丰富，每100克鲜肉中含粗蛋白质18.7克。据说，每年春季，当河豚鱼汛到来之时，其鱼皮之软糯超过鳖裙，其雄鱼的精巢之嫩胜似乳酪，其鱼肉之鲜美凌驾鲥鱼之上。古人也很早就认识到了这一点：北宋的梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》里称赞：“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”“唐宋八大家”之一的曾巩更是将河豚与“八珍”之一的猩唇相提并论，谓之曰“此鱼旧传闻，珍异等猩狒”。
虽然历史上有很多人留下了夸赞河豚美味的记载，但在古代，形成区域食风的似乎只有江南一带，山东居民就基本上不吃河豚鱼。譬如欧阳修在《六一诗话》里就说：“河豚常出于春末，群游水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。”这里的“南人”其实指的是狭义的江南人。稍早的沈括在《梦溪笔谈》里写的就是“吴人嗜河豚鱼”。这种用法直到解放前后仍旧存在，譬如赵元任在回忆录里就觉得在闽、粤人面前把吴语称为“南边话”有点滑稽，而刘宝瑞的相声《扎针》里所说的“南方”，也只是南京、上海一带。至于食河豚之风之所以在江南兴起，原因其实也很简单，江南地区自古“饭稻羹鱼”，有青睐水产品的传统；而就像明人姚可成在《食物本草》里断言的那样，“河豚，今吴越最多”。这是因为长江本就是河豚鱼洄游量最大的一条河流，每逢农历初春，成群的河豚从江口溯流而上，到达扬州、镇江江域时种群极多，而后分群上溯，所以南京江域以上，鱼群便不似下段水域这样密集。无怪乎大才子李渔在《闲情偶寄》里说：“河鲀为江南最尚之物，予亦食而甘之”，而在常熟做过知县的清人陈康祺在《郎潜纪闻》中干脆断言：“吴俗有三好：斗马吊（即“麻将”）牌、吃河鲀鱼、敬五通神，虽士大夫不免。”
江苏扬中河豚地标
致命的诱惑
在古代的长江水域上，每到春季，总有大量渔民前去捕捞河豚鱼，先尝为快。为此，江南渔民还发明了很有效的截捕河豚的方法，“南人捕河豚法，截流为栅，待群鱼大下之时，小拔去栅，使随流而下，日暮猥至，自相排蹙。或触栅则怒，而腹鼓，浮于水上，渔人乃接取之。”
然而，食用河豚偏偏是桩风险极大的事体。《太平广记》就提出：“鲐（即河豚）鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”《本草纲目》更是警告：“河豚有大毒，修治失法，食之杀人，厚生者宜远之，”最后一句翻译过来其实就是说，“珍爱生命，远离河豚”。现代科学进一步验证了这一点：河豚毒素是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一，其毒性较氰化钠强1000倍，仅需半毫克就足以致人中毒死亡。史料中同样充斥着河豚中毒症状的记载。如唐陈藏器说:“（河豚）入口烂舌，入肠烂肠。”《本草纲目》也记载:“吴人言其血有毒脂，令人舌麻，子令腹胀，眼以目花，有油麻（指‘血有毒脂’，脂属油类，故称‘油麻’），子胀、眼睛花之语。”因食河豚而中毒死亡者亦是史不绝书。南宋名臣陈傅良（温州人）《戒河豚赋》有载:“余叔氏食河豚以死，余甚悲其能杀人。吾邦人嗜之尤切他鱼，余尝怪问焉，曰：‘以其柔滑且甘也。’呜呼！天下之以柔且甘杀人者，不有大于河豚者哉！”明人李诩也说：“河豚，余邑（指常州府江阴县）中之所惯食，余亦爱之。近入城，闻一人家哭声甚哀，问之，则以误食河豚之有毒者连死四人……”，吓得这位“戒庵老人”从此再也不敢碰河豚鱼了。
《本草纲目》
由于河豚味美但又体含剧毒，为此古人想方设法搜寻解毒良方。《本草纲目》即言“世传中其毒者，以至宝丹或橄榄及龙脑浸水皆可解”。这段话的精髓，实在一个“传”上。从现代医学角度讲，河豚毒素毒性很强，首先会使人的感觉神经麻痹，继之运动神经麻痹，最后呼吸麻痹而致死；中毒后发病迅速而症状剧烈，各类草药及偏方对此几乎无计可施，充其量不过是一种自我安慰罢了。这一点就连古人也已经发现了，出生在杭州的明代博物学家谢肇淛就指出，“中（河豚）毒者，橄榄汁及蔗浆解之，然行千百中无一二也”。这与无药可救相差无几，实在是个令人沮丧的事实。
好在河豚鱼的毒素只富集于内脏、血液和头部，“其肝、子与血尤毒”，只要宰杀之后，去目、子、脂、肝、血及其他杂物，漂洗极净，仍旧可以“食之无害”。这当然不是容易的事情，故而烹饪河豚往往“必须一二时之久”。李渔也记载过厨家制河豚“所需之作料甚繁，合而计之，不下十余种，且又不可缺一”，凡是洗烹河豚，无不全神贯注，费功良苦。古人食用河豚鱼，大多数没有中毒，关键就在于这种烹饪方法的科学与恰当。如果操作上稍有疏忽和失误，后果自然不堪设想。
江阴河豚菜肴
禁弛之间
虽然如此，为了一饱口福不惜以身弄险的“猛士”古往今来始终不乏其人。传说，北宋大诗人兼美食家苏东坡在1084年春赴任常州团练副使时，被当地一位善烹河豚的厨妇请去吃河豚。苏轼应邀赴宴，只顾埋头大吃河豚，未发一语，令躲在屏风后面观看的厨妇大失所望，忽见苏东坡放下筷子大叫一声:“也值一死！”据说这便是民间“搏死食河豚”一语的由来。宋代以后，河豚在美食界的名气越来越大，就连元代宫廷里的饮膳太医忽思慧也在自己的《饮膳正要》中收录有“河豚羹”。滑稽的是，这道菜是用白面制作，油炸而成。大约来自蒙古草原的元代皇帝们，既垂涎河豚的美味，却又怕死，饮膳太医等为了“保险”，只有用替代品来满足他的好奇心了。此外，至迟以元代起，人们已将河豚腹中的脂块或腹部的两肋肉称为“西施乳”，将其视为河豚身上最美的部分了。明代大文豪徐渭就写有一首《河豚》诗：“万事随评品，诸鳞属并兼。惟应西子乳，臣妾百无盐。”
苏东坡
就连近代的文坛巨擘鲁迅也在情绪低落时光顾过河豚餐馆。寓居上海的鲁迅在1932年12月31日写过一首《无题》诗:“故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅，且持厄酒食河豚。”在此前三天的日记里，鲁迅写有“坪井先生来邀至日本饭馆食河豚，同去并有滨之上医士”之语，足证此言不虚。
鲁迅与日本友人
但是，河豚中毒而死亡的事件不断发生也促使政府逐渐采取限制措施。就在鲁迅作诗后两年的1935年1月，国民党上海当局下令禁止河豚上市销售。19 37年4月。江苏省政府也发布禁止河豚上市的公告。解放以后，19 56年，水产部发出了严加管理河豚鱼市场的通知。1981年颁发的《水产品卫生管理办法》明文规定禁食河豚鲜品。直到2016年，农业部等三部委发文“有条件解禁食用河豚”，但仍然禁止销售野生河豚，禁止销售养殖河豚活鱼，禁止销售未加工的养殖河豚整鱼。
乌狼鲞（河豚鱼干）
故而，在很长时间内，在中国人一听河豚鱼就谈虎色变之时，只有日本才有许多专门的河豚料理店。日本人自诩“彻底的食鱼民族”，位于本州岛最西端的下关则是河豚料理的起源地。“河豚”的日语发音（ふぐ）与“不遇”同音，含不测之意，因此下关人称河豚为“福库”，意在享用河豚鱼的美味时与福同在。纵然如此，在16世纪末期丰臣秀吉发动的侵朝战争中，仍有大量集结在此的武士因食用河豚中毒白白丢了性命。结果气急败坏的太阁只能下达“河豚食禁止令”。在此后的江户时代（1602—1867年），一方面食用河豚会受到严厉惩罚，比如长州藩就规定武士被发现吃河豚就要没收俸禄；另一方面，河豚之禁禁而不止，拼死吃河豚者络绎不绝，江户时代三大诗人之一的夏目成美就写道:“眺星空之幽美，品河豚之美味。”直到十九世纪后期，明治维新之后的日本政府才宣布食用河豚合法，传说这是政坛大佬伊藤博文在下关（时名马关）春帆楼品尝河豚料理后改变立场的结果。
春帆楼
河豚料理
话说回来，尽管如今日本的河豚厨师经过严格培训，据说还必须给自己做一条河豚独自吃下方可毕业，而每年仍有上百人死于食用河豚。著名的大相扑手福柳伊三郎和被称为“人间国宝”的歌舞伎艺人八代目坂东三津五郎俱是吃了河豚而一命呜呼。时至今日，食用这种致命的美食仍旧是对勇气与技巧的挑战。
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