提起下午茶，很多人都不会陌生，一边喝茶、一边品尝甜品如今已成为流行的消费方式。近日，位于北仓文创街区的甜品店“衹等一味”开业，为重庆消费者带来了融合东方元素的法式甜品，同时主打低甜度，也打破了对甜品的固有印象。纵观重庆甜品、咖啡排行榜，居于前列的往往并非星巴克、COSTA、嫩绿茶等知名品牌，而是别具一格的独立餐厅。它们为何更受消费者青睐？又有哪些独到之处呢？

健康：低甜度的法式甜品

“衹等一味”位于北仓文创街区的老式居民楼中，是重庆首个融合法式工艺与东方元素的甜品店。正式开业不到一周，该店就上了观音桥咖啡厅热门排行榜第7名，超越了嫩绿茶、星巴克、太平洋咖啡等品牌。

▲衹等一味主厨孙薇正在制作甜品 受访者供图

“很多网红店更注重颜值，但我们走的路线是口感与颜值并重，让甜品回归它的本质。”衹等一味主厨孙薇表示，为了打破人们对法式甜品口感甜腻的印象，在产品研发中，加入了中国米酒、山楂、桂花、茉莉花茶等经典传统的中国元素，让法式甜点更多了一丝宁静与禅意，同时也使甜度感也变得更低。

她介绍，为了顺应当下追求健康的潮流，在食材方面非常注重品质，例如采用了法芙娜的巧克力、小山园茶道级别抹茶粉、大溪地的香草豆荚等。此外，产品的味道也是关键所在，她研发了多款风味独特的产品，例如雨后红杏，为重庆消费者带来了目前市场上较为罕见的柠檬马鞭草味。“只有为消费者提供高品质、天然的产品，才能获得核心竞争力，赢得口碑。”

技术：分子料理带来独特体验

拍照好看的店千千万万，但运用黑科技让好看成为现实的却屈指可数。微甜分子甜品是重庆首家分子料理餐厅，自2016年开业以来，人气一直居高不下。所谓分子料理即融合物理、化学和烹调，改造食物本身的分子结构，将食材的味道、口感、质地、外形完全改变，再重新组合成一道食物。

▲微甜分子甜品酸奶喷烟雪糕 受访者供图

“分子甜品技术是我们的优势所在，它能够改变食物的形态，并且让口感达到极致。部分使用分子技术制作的产品，还可以大为缩短烘焙时间，例如蛋糕烘焙的时间能够缩短到一分钟。”微甜分子甜品的主厨赖女士介绍，该店结合分子技术与设计理念来共同打造产品的颜值。例如酸奶喷烟雪糕将酸奶用分子技术处理后，形成了固体，口感更加细腻，并且能够产生烟雾感，而杨枝金露通过分子技术改变了椰奶的形态，使其成为固体的盖子状态，在其中加入水果等食材，让品尝美食的过程更加有趣。

“在吸引客流方面，我们主要依靠口碑宣传，但营造口碑我们花了两年多时间。”该店相关负责人告诉记者，由于产品具有独特性，每到周末和节假日都能吸引大量人流。目前采用分子技术的产品共有31款，开业前花了半年研发，并在此后的两年左右时间持续进行研发，努力为消费者带来更好的产品体验。

环境：多元素融入咖啡厅

尽管位置是决定人流量的重要因素，但对一些网红店来说，独特的选址反而成就了它的优势。在金山意库文创园壹集的5楼，有一家名为屋顶顶的咖啡厅，需要先乘坐电梯到4楼，然后步行楼梯才能到达。本来这样一个位置不会有太多自然人流，但它却成为了刷屏朋友圈的“网红”，记者前往时还发现有众多拎着拉杆箱的游客专程来打卡。

▲屋顶顶 图片 唐小堞

“这里的名字叫屋顶顶，也确实建在屋顶。这里不是一个纯粹的咖啡厅，它是集合概念的产物，融合了家居、设计、咖啡、酒、餐食，因为是有意思的地方，自然能够吸引想来的客人。”屋顶顶店长周瑜告诉记者，他们对受众的定位是喜欢慢节奏和享受生活的人，并通过屋顶顶的环境、氛围、餐食等传递给顾客，因此获得了口碑和人气，在各个社交平台上都有极高的关注度。

据了解，屋顶顶由重庆著名设计师谢柯与支鸿鑫共同打造，在设计风格上追求自然、温润、舒服的感觉。无论是室内还是室外，无论是环境还是产品，在这里拍照几乎没有死角，这也是高人气的原因之一。值得一提的是，植物店九里雨山就坐落在屋顶顶中，这里能够看到其他咖啡厅难以见到的丰富植物，让人有置身植物园的感觉。

玩法：“咖啡+陶艺”，非遗也成网红

休闲娱乐的时候，除了和朋友一起喝咖啡聊天，还有什么其他玩法？沙坪坝咖啡厅热门榜第1位的“远山·有窑”曾经是一处旧式龙窑，非遗土陶技艺面临失传的危机，如今这里摇身成为“网红”，既能制作陶艺，又能品尝咖啡。

▲远山·有窑 受访者供图

大多数咖啡厅、甜品店都以提供餐饮服务为主，在玩法上有突破的并不多。对此，推动“远山·有窑”诞生的重庆大学的建筑师田琦表示：“打造依托陶艺文化的复合型公共文化空间，既能保留了传统的龙窑，又满足了现代人休闲娱乐需求。而且将乡村产业与文化相融合后，产品有了附加值，更容易受到大众欢迎。”

据介绍，正是在玩法上不走寻常路，“远山·有窑”一经推出就火了起来，周末节假日更是需要提前一周预定座位。除了提供咖啡，这里在陶艺方面，不仅指导顾客亲自制作陶器，还是高校的陶艺教学实训基地，让传统技艺成为了“香饽饽”。

专家：品质+服务+文化，助推“网红”成“经典”

中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“网红餐饮其实往往以独立餐饮为主，它们具有相当大的差异化，而星巴克、COSTA等虽然拥有品牌优势，但差异化方面其实并不突出。其次从性价比来看，星巴克等品牌提供的咖啡、茶饮、甜品性价比略低，消费者在选择下午茶时会更倾向于更具特色的独立餐饮。”

独立餐饮如何才能保持优势？他指出，中国整个快消行业都面临同样的问题，即如何从“网红”升级为“经典”，但并非每一个品牌都有实力或者能力去进行转换。而要实现这个目标，品牌应不断提升品质、保障服务体系，并且建立起自身的品牌文化，这一过程任重而道远。

 上游新闻·重庆商报记者 唐小堞

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