近日，美团研究院发布2019中国餐饮商户发展报告发布，数据显示，今年一季度，77.1%的餐饮商户经营者认为所在品类的竞争“比较激烈”或“非常激烈”。报告从企业生命周期角度分析，餐饮门店的痛点，主要是获客能力不足、原材料价格上涨、房租水平高、对互联网餐饮服务平台利用不够等。

上游新闻·重庆商报记者走访市场发现，相对于餐饮前厅的形象升级，部分餐饮品牌后厨、供应链体系正引领一场消费者“看不见”的自我革新。

个案：应对市场变化 餐企供应链升级

最近，“乡村基首届供应商走进顾客服务日”首站走进沙坪坝片区。40多名涉及食材、设备、包材等领域的全国优质供应商，他们分成4个小组走进片区门店，直面消费者真实需求。

上游新闻·重庆商报记者在沙坪坝区华宇门店看到，门店工作人员正在向供应商演示食材基本操作。

供应商需要知道门店如何操作？不是直接为品牌提供产品就行？

工作人员解释，这次活动主要的目是让供应商了解，谁才是真正的顾客。此次活动供应商不仅是走进前厅，也会走入后厨，与厨师长交流。

前厅可以直观了解消费情况，消费者人群变化。后厨则是，了解食品安全卫生体系，以及食材是如何加工成产品。“比如猪肉供应商知道猪肉怎么采购，也知道猪肉被做成了卤肉等产品，却可能不知道它是需要哪些加工工序、以及为何要这么烹饪、还希望为消费者带给哪些改变等。”

食材供应商李力表示，此次乡村基让供应商直接面对消费者，在餐饮领域也算开创先河，使他了解到消费者许多细枝末节的需求。“比如为何同是沙区两家门店，一家小龙虾盖饭是爆款，另外一家门店却根本不提供这道菜品。这也给我带来思考，是否也为布点在年轻人周围的门店提供卤制品、烤制品等小吃。”

乡村基采购总监徐龙翔表示，供应商不再是单纯的食材、设备等提供，更要为品牌方提供优秀的产品管理及解决方案，是彼此赋能的关系。

目前，消费者市场已发生变化，他们更喜欢吃得丰富、吃的健康、吃得有新意，这必然对供应端提出更高要求。

通过此类型活动，反馈到用户体验上，乡村基上新频次明显增速。上半年，乡村基已经主推了春笋系列、璧山番茄系列、麻婆豆腐系列、经典回归系列共计十几款新品，推出新菜频率从季至月，最近乡村基七十多家餐厅又发起 “周周有新菜”。

“作为中式快餐头部品牌，亦感受到“三高”（食材、人力、租金）压力，为了给消费者提供优质且性价比高的食材，乡村基正向智能化、科技化、规模化转型升级。”

徐龙翔称，从供应链端看，今年乡村基又拿下5000平的现代化物流仓储基地，它层高约10米，内建标准化的立体货架，通过智能化叉车等操作，满足先进先出的食材管理标准。

“乡村基供应链未来将发展成代仓、代管、代送的现代物流平台，既满足供应商一站式配送需求，也保证乡村基旗下门店需求的及时、高效响应。”

现象：多品牌后厨体系升级进行时

在乡村基深耕供应链时，重庆多品牌餐企，把目光聚焦在后厨体系，应对新的市场格局。

毛巾用84消毒液浸泡30分钟、用加洗调剂的水浸泡5分钟、用温水清洁毛巾、拧干放入盒中、分类挂放毛巾、紫光消毒……毛巾的使用消毒，被分解成6个步骤，以以图文结合的形式，张贴在重庆喜悦主题婚礼酒店后厨墙上。

日前，上游新闻·重庆商报记者走进重庆喜悦主题婚礼酒店后厨，作为重庆餐饮行业协会向餐企推广的4D食品安全现场管理体系样板示范店，一众餐饮从业者拿出拍照记录，希望管窥行业变化。

重庆餐饮行业协会会长、重庆喜悦主题婚礼酒店董事长张济东表示，这是品牌餐饮时下领先的4D食品安全现场管理体系，将餐企物料、设备、人员等全部规范统一管理，并通过明确标示，呈现视觉化的管理策略。

这样做的好处是，让管理链条变得简单明了，每一项工作专人负责，按图文结合有标准有流程的执行操作，是类似“傻瓜”式的管理方式。对企业主而言，工作人员能快速上手，管理变得省心。且通过标准化管理，提高坪效、人效。

另一面，势头正猛的周师兄，高薪挖来原渝州宾馆厨师长龙德伟，负责后厨体系升级。相关负责人介绍，传统印象中，火锅只要保证食材新鲜，味道好就行。但现状是，要从数万家火锅馆突出重围，不仅要树好品牌，后厨体系的菜品稳定性、新意等，一个都不能缺。

此次邀请龙厨加盟，是完善周师兄帅、将、兵火锅工艺菜体系，比如“帅菜”腰片，它不仅对刀工极为讲究，呈现出具有工艺价值的立体造型摆盘，在口感上脆嫩多汁、无腥味，这在无形中提高了品牌的竞争门槛。

“除此之外，国宾系的名厨对食材的理解、厨艺审美、预处理经验以及后厨标准化体系打造等将作用于品牌，相信会为火锅业带来惊喜。”

专家：餐饮淘汰赛正在打响

近日，美团研究院依托数万份有效样本发布《2019年中国餐饮商户发展报告》，77.1%的餐饮商户经营者认为所在品类的竞争“比较激烈”或“非常激烈”。

餐饮市场的竞争压力扑面而来。

餐饮观察人士刘然表示，为什么如今餐老板都在喊压力大？此前餐饮酒店行业管理粗放，而如今则是转型升级所必须面对的阵痛。

企业管理一般都要经历从粗放式管理到基础型管理，再到规范化管理，最后到精细化管理的阶段演变。餐饮品牌，必须将其细化、量化、标准化、可操作化，才能在市场竞争谋求一席之地。

目前，许多知名品牌餐企都升级其供应链、后厨体系，不仅保证产品稳定性，更能降低成本，提升管理效率，为消费者带来更高性价比、更美味、更具新意的体验。

一场由内至外的淘汰赛正在打响。这并非是一场仅关于品牌企业的自我革命，小餐饮商家、商户更要引起重视。

从美团的调研采样企业看，86.5%的餐饮商户为个体店，48.0%的餐饮商户面积在50平米以下，59.1%的餐饮商户座位数量在20位以下。

这导致在规模化采购上，原材料成本等高于连锁餐企，同时由于管理粗放，未使用进销存系统等，导致有些门店是看上去热闹，却开不到几个月便关门收场。

个体商户等小餐饮如何突围？刘然表示，除了在管理上更精细外，在产品上做特色。比如可就一个单品深度研究，差异化、标准化打造爆款美食。

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

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