露深花气冷，霜降蟹膏肥。

十月正当金风送爽，螃蟹膏丰体肥之时，吃货们早已摩拳擦掌、跃跃欲试。

算起来中国人吃螃蟹的历史至少也要有几千年了，从《周礼》有天子食蟹记载之后，北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，为吃蟹又提供了新方法。

后来陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》等等，都表明着螃蟹在古代吃货的心目中占据着重要的地位。

说起吃螃蟹，秦汉之后的吃蟹技法更加的炉火纯青。魏晋南北朝时期流行腌制的蟹肉，就是以盐、糖和蓼汤来包裹蟹肉，进行长时间的腌渍入味，做法类似于今天我们做的腊肉。而到了隋唐时代更为流行的是糟蟹和糖蟹。所谓糟蟹，就是用酒糟腌制的蟹肉，糖蟹则是将蟹浸在糖醋汁之中，这也可以看出唐代人之所以身体肥胖或许与喜欢吃甜食（比如糖蟹等）有关。

唐人以螃蟹为美味，这是翻阅唐诗时很容易得出的印象。但要说到，“剥蟹粉”的做法，至晚在唐代就已流行，想来很多人会感到很惊讶。

从唐诗中不难知道，把螃蟹煮熟，是那个“卡路里朝代”（网友之于唐朝的戏评）最常见的烹食方法，如唐彦谦《蟹》诗即咏道：“充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。”值得注意的是，一如此诗所透露的信息，在唐代，出现了一种新鲜的调味料，就是橙泥。在唐人那里，把新鲜橙子的果肉挖出，加一点细盐，捣烂成泥，叫“橙齑”，是吃生鱼片以及螃蟹时的最好蘸料。

不过，唐人远非只会煮蟹，刘恂《岭表录异》就记载了那个时代广东人吃海蟹的两种方式：

第一种是将多种调味料混在一起，做成浓汁，浇到带有蟹膏的螃蟹之上，然后整只蟹直接上火烤熟，接近今日的“烧烤”。

第二种则需把螃蟹拆散，剥除蟹钳、蟹腿内的肉以及蟹壳内的黄膏白脂，这无疑就是今日所说的“剥蟹粉”了。剥好的蟹肉与蟹膏拌在一起，再填回到壳中，浇入多种调料配成的调味汁，蒙上一层面糊，当时称为“蟹饆饠”。《岭表录异》没有谈及“蟹饆饠”的具体上火方式，推测起来，应该是在油中炸熟，也就是今天所言的“炸蟹盒”，这种做蟹方法一直流传下来。

当时，中原地区无法见到鲜海蟹，若是吃活蟹则只能吃到淡水蟹，但一样深谙剔蟹粉的妙处。据《清异录》一书记载，唐中宗时，韦巨源官拜尚书令，按照当时的风气，向天子、皇后进献了一席庞大的“烧尾宴”，其中记录下菜名的就有五十八道，奢侈惊人。在菜品清单中，有一道“金银夹花平截”，并且注明：“剔蟹细碎，卷。”很显然，这道菜的做法，首先一步就是把熟蟹的膏黄剔下，正与今日的“剥蟹粉”相符合。然后，把“细碎”的蟹黄用面皮或者米饭裹起，卷成长条，再切成一个又一个小段。

可惜食单没有记明，用以卷蟹黄的具体是米还是面。如果是以不发酵的熟薄饼裹卷蟹黄，那么成品的效果就是“蟹黄春卷”；如果是将发酵的生面团擀成面皮，表面匀涂蟹黄，翻卷成卷，入蒸笼蒸熟，那就是蟹黄懒龙或蟹黄花卷；如果是用熟米饭卷裹蟹黄，再切成一截又一截—即所谓“平截”，则俨然就是“蟹黄寿司”了。

不管怎样，成品的效果都是在刀切的截面上显出黄色蟹粉的纹路，与白色的面皮或米饭形成颜色上的对比，也就是“金银夹花”的样式。既然强调裹在“平截”中的“剔蟹”是金色，可以推测，这道美食在制作时只用蟹黄，白色蟹肉是不用的，由此才能增加蟹馅之金黄与裹皮之银白的强烈对比，也让蟹黄的滋味更加鲜明。由此，也可见唐时高级料理的讲究与细致。

而在宋朝，我们就来解锁一下上流社会的蟹宴做法。

宴会主题从采荷纳凉换作主打食蟹的持螯、酌酒、赏菊。那时，市民能在食店尝到炒螃蟹、白蟹辣羹、蟹酿橙、糟蟹、酒泼蟹、五味酒酱蟹、橙醋洗手蟹、糊齑蟹、蝤蛑签等，选择十分多元。宋人对蟹的痴迷，还体现在两本蟹文化专著《蟹谱》《蟹略》的出版上，书中从品种到产地、从诗词到掌故对蟹进行了详细介绍，更四下搜罗了颇有亮点的吃蟹法。

吃生蟹一度很流行，主要有两种做法：半生不熟的“糟蟹”和生鲜直接嘬食的“蟹生”。螃蟹洗过抹干，以酒糟、盐、少量酒和醋拌作糟泥，还可加点川椒、莳萝，将螃蟹埋入糟泥内，入瓮密封七日。腌好的蟹壳仍保持青黑色，蟹肉也呈现生鲜时的半透明状，而作为精华部分的蟹膏蟹黄则会结成块状，吃起来黏糯绵密有弹性。采用这种做法不仅使蟹的整体口味表现出令人愉悦的咸鲜醇香，还解决了保质的难题。

“蟹生”则讲究鲜活，螃蟹治净后拆开斩件，加酱汁拌吃——麻油、草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒末、葱粒、盐、醋，共十种配料调匀，倒入蟹块浸泡，即食。相比起白色块状的熟蟹肉，生蟹的肉质是晶莹、半透明的，像软软的啫喱，稍用力一吸，蟹肉便滑入口里。几种辛香料协助去除了蟹腥，醋的酸凸显了蟹的鲜甜，蘸足酱汁的生蟹，鲜爽入味又辛辣开胃，堪称绝品。

假如将酱汁换成“盐梅子、花椒末加捣烂的橙子肉”，便是宋高宗赵构吃过的“洗手蟹”——在洗手待食这段小空当，厨人已将螃蟹斩件浇料端上来。橙子肉酱，其实是唐宋人配生鱼片的经典调料“橙齑”。现在看来，这种以甜为基调的酱口味略显怪异，但在数百年间，生蟹生鱼配橙齑才是正宗吃法，古人认为橙皮油和橙汁能杀菌去腥提鲜。

这跟唐朝的吃法大致相同，一直到元代，吃蟹时都习惯以橙泥与醋、姜等一起佐味，但不知何因，如此清雅的做法在明清时代却中断了。

生蟹的北方版本“洗手蟹”，意即盥手完毕， 蟹已拌好，可以享用。

典型的上流社会洗手场景，主人不必亲自到水缸前，由仆人捧出黄金或铜制洗手盆，端立在旁，盆里有清水，往往还放入搓手用的香料澡豆，手会洗得更干净，散发出好闻的香味。

真正的吃货，不但会吃，还要会做，下面我们来跟古人学习一下蟹生的做法。

材料：梭子蟹2只、麻油1匙、草果1粒、小茴香1撮、砂仁1粒、花椒30粒、姜半块、胡椒20粒、葱5棵、盐适量、醋小半碗。

做法：1、梭子蟹用软毛刷子刷干净腹背，淡盐水浸洗后，用凉开水冲净。剪下蟹钳和蟹腿，剪成段，掀开蟹壳，蟹身剪成小块。

2、草果、砂仁剥壳取籽，外壳剪碎，籽实在捣臼里捣成末。小茴香、花椒、胡椒研末，另取少许原粒的小茴香、花椒， 一同放入大碗。再加姜蓉、葱粒、一匙麻油、小半碗醋、适量盐，拌匀。

3、螃蟹浇上酱汁，浸泡，放进冰箱冷藏格腌一小时即可。

大功告成，洗洗手吃吧！

需要提醒的是，为避免肠胃病，制作江蟹生时，最好将生蟹先在冰箱冷藏一小时左右，再卸块，既能杀菌也更鲜爽。

如此说来，今日吃蟹的主要方法，唐宋时期都已具备。吃货们听到这个消息，一定对那时的美食更生向往之心了。

来源：长江日报、东方网-东方头条

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