南坪闹市里藏了个小酒馆 25岁小老板用古法酿得一手好酒
02-04 13:51:50 来源:上游慢新闻·重庆晚报

以一技傍身,不单是推崇技能,更是对手艺人的褒扬。

南岸万寿路,人来人往、车水马龙间,藏着个小酒坊,老板兼酿酒人有一套自己的经商哲学:只卖自酿纯粮食酒;钱可以少赚,酒不能贱卖。

你以为老板是个性格怪异的有钱老头吧!然而,老板刘彪只有25岁,一个人、一双手,古法酿酒,稳扎稳打,隐匿重庆闹市五年,也把酒香默默送往街头巷尾。

隐匿于南坪万寿路的乡巴佬古法酿酒坊

锁匠五年不挪摊

闻香而醉,不醉不归

48岁的淡寿用是一名锁匠,他将糊口的摊位设在南岸区万寿一村,五年来,不曾挪过一步。

日常开锁、配钥匙,累了,转头迈两步,一个大蒸锅正在等待老淡。

蒸锅的一头,细细的管子连着一个桶,里面窸窸窣窣,如时光静流。

他牵出细管,趁液体还没流出,赶紧用拇指大的小胶杯接上,将满不满之时,昂头、举杯,一饮而尽,口齿生香,吐口气都带着惬意。

能让人如此酣畅的,除了酒,还能有什么。

品完酒得赶紧回到摊位,蒸锅要揭盖了,届时,高温蒸透的高粱会散发大量蒸汽,弥漫整个屋子。酒香就在蒸汽中散逸,连同酒糟,被风送往街头巷尾。

老淡的摊位正好在风口,香气一过来,逃不过他的鼻子。

“闻得醉人,闻够了才甘心收秤,回家才舒心。摆在其他地方可没这么美的待遇。”老淡说。

先品酒再闻酒香。品酒而醉,闻香而醉,不醉不归。爱酒如老淡,难怪不愿挪动摊位。

但是,这个地方处在闹市,车水马龙,人来人往,为何会有酒香?

闹市为何有酒香?

原来藏着酿酒坊

酒香来自老淡隔壁的红高粱酿酒坊。

走进红高粱酿酒坊,大坛、小罐……酒香,藏在各种盛酒的陶制容器里。

“老板,十斤头道酒!”闻香而来的人很多,沙坪坝的,渝北的,南山的。

闻香而至的市民陆续来到酒坊买酒,负责卖酒的“老板娘”总是给客人“打得旺旺的”。

78岁的李大章家住南岸巨成龙湾,春节团年饭桌上,亲朋好友免不了推杯换盏,害怕酒坊老板歇业,2月3日,他提早坐车过来打酒。“吃惯了他家的酒,很难换了,再说这一带,也没看到其他酿酒的。”李大章做了一辈子生意,从没服过输,对红高粱酿酒坊的老板却特别敬服。

为啥子佩服?他不说,要让记者自己先看一看。

“老板在不在?不在我走了哈!”42岁的张展在酒坊门口探望,从渝中区大坪过来的他笑着直言:“买酒只认老板,不认酒。要是换了人,我就不买了。”

酿酒房不到60平米,老淡垂涎的出酒大蒸锅,就在里面一间小屋。

一个人的古法酿造

蒸粮、出酒仅凭一双手

印象中,守护传统工艺的,多是老者,所以,酿酒的,应该是一位老匠人吧。

然而,酿酒房走一圈,根本没找到中老年人,只发现一个年轻女孩。女孩蹲着洗衣服,眼神示意记者去对面小屋找。

每天清晨6点,25岁的老板兼酿酒人刘彪起床做酿酒准备。

小屋弥漫着夹杂乳酸味的淡淡酒香,大蒸锅在燃气的作用下呼啦啦响,一个小伙站立在大圆桶前,拿着瓢从圆桶里舀出高粱米往锅里放。

“发酵了10多天了,蒸上,就可以出酒了。”小伙说,这是重庆本地的小高粱,用来酿酒最适宜,不辣不燥,发酵前,要先把高粱洗净后蒸煮,蒸煮两天,沥干水分后,再装进圆桶发酵。

刘彪说,小粒红高梁是酿纯白酒的最佳原料。

蒸煮高梁一点不能马虎,时间长短要拿捏得“恰到好处”。

刘彪将拌好土曲的高粱舀入可装300斤的圆桶存储罐中

冬天发酵慢,往往要两个星期,小伙给圆桶穿上棉絮。“不能让它们冷到,不然它们就不听话了。”

2个小时,小伙舀完圆桶里的300斤高粱米,高强度劳作,即使穿着两件单薄衣服,他也大汗淋漓。接下来,可以有短暂休息,但时间仅够喝杯水。一眨眼,他又回到酿酒房,拿来钩子,站上锅台,把小高粱米铺均匀。“这样好透气,蒸汽会更大。”

发酵罐密封要达到一点不能漏气,才能保证高梁发酵“火候”。

将发酵高梁舀进大蒸锅一定要疏松均匀,否则蒸汽上不来影响出酒。

开始冒汽了就要把大蒸锅盖子盖严实,因为“跑汽如跑酒”。

半小时过去,锅里的高粱开始散发蒸汽,蒸汽越来越大,他扣上锅盖,在锅盖上方凹槽里灌满冷水。蒸汽遇水冷却,化为酒,顺着他事先接好的细管滴滴答答流进桶里,一个小时,装酒的桶里还没有盛满三分之一。

刘彪看着蒸锅上面的冷却水等待出酒时刻。

刘彪与妻子苏秀抓紧换掉蒸锅上面已滚烫的冷却水,准备出尾子酒。

“你看,古法酿造就是这么慢,300斤高粱只出来得到100多斤酒。”小伙说着,换了一个酒桶,让记者品了一下最为精华的原浆中段,酒质清透,醇厚而有回甘。头道酒浓度较低,已被他完全装进第一酒桶。

“如何区分头道酒,中段酒?”

“抿一下就知道,纯度有区别。”小伙说。

“这是一对夫妻。男娃酿酒,女娃卖酒。”淡寿用介绍,小伙就是酒坊老板兼唯一的酿酒人。

市民品尝刚出锅的头道酒

20岁闯重庆

最年轻酿酒人的传承与创新

接受采访时,小伙指了指挂在墙上的营业执照、食品经营许可证。

“嚯,手续方面可没含糊。”

“那当然,酿酒、卖酒,讲的就是让人放心。”小伙说。他叫刘彪,今年25岁。

五年前,20岁的刘彪带着来自祖辈的酿酒工艺,从湖北仙桃来到万寿一村,租下一间民居,开起自产自销的酒坊,与早已普及现代酿酒技术的工厂争夺客源,以求得一席之地。

“我家祖祖辈辈都是酿酒人,我7、8岁就会酿酒了,爷爷、爸爸手把手教的我,你说我行不行?”对自己的酿酒技术,刘彪颇为自信。

古法酿造高粱酒的核心技术在于酒曲、糖化酶和高粱米的搭配比例,具体比例是多少,他没有透露。“这是我们行走江湖的绝招,不能让你们学了去。”他半开玩笑对记者说。

每斤高梁拌多少土曲是祖辈传下来的“秘密”,决不能“泄露”。

表哥李洪鲸向记者证实,他们家族都是酿酒人,刘彪年纪最小,但最先外出闯荡。

作为年轻人,刘彪充满无限精力和新鲜念头,祖祖辈辈传下来的那一套酿酒古法,他质疑过,还尝试过创新。

开酒坊第一年,他就任性了一把,尝试酿造新法,按自己想的减少酒曲和糖化酶。“结果,酿出来的酒比醋还酸,又涩,白白浪费了我一吨高粱。”

他后来才明白,想当然不叫创新。“把老手艺好好传承下去,才有机会创新。”

按照祖辈的老手艺,他再没过失手。

忙碌大半天的酿酒人刘彪捧着外婆亲手做的香茶,谋划着小酒坊的未来。

钱可少赚酒不能贱卖

还要图个好名声

酿一次酒,刨去成本,刘彪能赚1000元左右。但是,酿造时间长,还耗费体力,一个月酿上5、6次就顶天了。

长期重复,身心俱疲,刘彪想过去找工作。

“坐办公室那种,西装革履,朝九晚五,还有周末可以休息。”他羡慕都市白领的生活,但转念一想,去上班了,久而久之,技艺会生疏,谁来把酒做出知名度,“我最年轻,在这个家族里,我最有希望去把我们的酒发扬光大。”

“人行千里,只求一个名。”奶奶给他说的这句话,一次一次让他坚守阵地。也让他构建起属于自己的一套准则:只卖自酿粮食酒;钱可以少赚,酒不能贱卖;实打实酿造粮食酒,不加其他,不来虚的。

有人谈合作加盟,他一律拒绝。“我现在只想稳扎稳打,不想其他的,其他的东西进来,酿酒就变得不纯粹了,赚钱,也要图个好名声。我还年轻,不急于一时。”

初来酒坊的顾客,都诧异:“咦,这么年轻就酿酒,看起不像哦!”

刘彪不过分解释。“酒香不怕巷子深,时间久了,他们自然就知道。”

用小陶罐包装“新嫁娘酒”外貌讨人喜欢

重庆人爱喝酒,传统工艺酿造也有其自身优势,刘彪客源稳定,回头客从来不质疑他的酒。

“一直都是这个味儿,很醇厚,喝了不辣喉咙,头也不疼。”老顾客熊大均说。

“15的,又来五斤。”李大章大大咧咧,秤也不看,就付了钱。“我信得过他,酿的酒味道好,从来不缺斤少两,小小年纪脚踏实地,我佩服他。”

赚得不算多,老婆苏秀也支持他。“他喜欢酿酒,这也是他最大的骄傲,我知道,他并不满足于此,一切慢慢来,我相信他。”苏秀说,现在的日子简简单单,还能过得去,挺好。

夜幕降临,酿酒人刘彪提着两桶头道酒给附近餐馆送货上门。

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