中国国家地理微信公号消息，“ 腊肉、腊肠、火腿它们也可以被称为“干肉”人们着迷于它们独特的香味甚至孔圣人收徒时如果学生交不起学费也可以用“ 束脩 [xiū] ”十条来代替这个“束脩”便是成条的腊肉腊肉在中国南北均有出产南方以腊猪肉较多北方以腊牛肉为主每临近年关乡下的人们都开始忙活着熏腊肉、晾香肠以便在寒冬的节日里以美食快慰亲友即便如今身处在少了乡土气息的城市中那醇厚幽香的味道也无法令人忘却从腊味中，你能品出什么样的味道？是将至的归期还是游子的乡愁是母亲停不下来的叨念还是父亲的慨然动容留言区见”
腊味，
仿佛是人间烟火的诗意画，
在村庄农院，
向阳的墙上挂着腊肉，
充满了生活的气息。
在江南小镇，
水岸人家的窗下腊肉，
又是另一番风光。
在市井民间，
家家户户阳台上晒着的腊肉，
一年又一年，
多少日子就这样一如既往的保存。
摄影/张庆洪
为了使鲜肉变干，
人们往往都采用风干或烘干两种方法，
而无论用哪种方法，
腊肉都带有一股特殊的香味。
正是这样特别的口味，
另多少中国人的情感充盈其中。
《中华遗产》2015年05月 摄影/陈辉州等
湘味
在湖南，
腊肉以安化和湘西两地最为出名。
安化腊肉，
体形大，颜色黑，
熏得干，肉质细，味道香。
湘西腊肉，
色彩红亮，烟熏咸香。
图片来自网络
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安化腊肉
腊肉是一种难解的情怀，
从远古到现代，
在漫长的时光中，
混合了阳光、故乡、记忆等因素，
已变成湘文化的符号。
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湘西腊肉，
向来油重色浓的湘菜，
在腊味这道特色菜中则体现出，
烟熏咸香、肥而不腻，
鲜美异常的特点。
湘人农家，
每年冬初时节就开始熏制腊肉，
要吃到春节之后，
烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，
只要保管得法，一年四季都能品尝。
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如果你到湖南朋友家做客，
八九不离十，
他们会用尖椒炒肉招待你，
这道菜不仅代表了湖南人噬辣的口味，
更体现湘人热情、直爽的性格。
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尖椒炒腊肉
夹一筷子青红相间的尖椒炒腊肉，
配上热呼呼的大米饭，
赞一句好香啊，
瞬间让人对湘人的手艺赞叹不已。
广 味
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广式腊肠
广式腊味的食用方法多种多样、随人所好，
既可以信手蒸熟作方便食品，
也可配以蔬菜炒食，
既可以作拼盘原料，
可以供包点、月饼等作肉馅用，
还可作为糯米饭、大鸡三味等配料。
总之，
它既能以“阳春白雪”之身登上大雅之堂，
又能以“下里巴人”之身普及寻常人家。
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粤式腊味的制造属于无烟工业，
故味道较淡，
湖南人吃起来可能感觉它“半生不熟”，
正因如此，粤式腊味不宜独食，
如在秋、冬季节应市的煲仔饭，
便最能体现粤式腊味的魅力。
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煲仔饭
炉火在煲底不紧不慢地烧着，
而在煲内，米饭是主体，腊肉是陪衬，
当那些覆盖在表面的，
腊肉、腊鸭、腊肠的肉汁，
全面地渗透了满煲米饭，
揭开煲盖，浇上酱油，米香肉香扑面而来，
让吃客感动得落泪。
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广式烧、卤拼盘
人们常说“烧腊”，
烧、腊其实是两种做法，
不同于腊味的腌制、风干/熏制，
“烧”主要包括，
烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧，
以及一些卤水菜式。
川 味
正如《舌尖上的中国》说：
“这是盐的味道，山的味道，
风的味道，阳光的味道，
也是时间的味道，人情的味道。
这些味道，
才下舌尖，又上心间，
让我们几乎分不清哪一个是滋味，
哪一种是情怀”。
腊肉和腊肠，
是四川人民宴席上必不可少的食品。
摄影/张庆洪
每当客人来了，
腊肉切成块，
盛在大碗里，
黄亮亮，香喷喷，
油光一闪一闪的。
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对吃货四川人来说，
猪的什么部位都可以腌制。
腊肉的制作一是熏干，二是风干，
熏干主要用湿的松柏树枝、，
桔皮、柚子壳等物，
燃烧所散发的烟熏制一个月左右，
以此熏入特殊香味口感。
而风干的则是将，
用盐、花椒、辣椒等调料腌制好的肉，
涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，
再放在通风处自然风干而成，
有色红似火、香气浓郁、
味道鲜美的特点，
一般直接食用即可。
摄影/张庆洪
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四川腊肠
腊，不止于猪肉
除了广式、湘式、川式腊味外我国多地都会制作腊味馈以亲友比如驰名中外的金华火腿▼
《中国国家地理》2011年04月 摄影/张建成
腊味的食材也不止于猪肉▼
腊
味
腊鸡、腊鸭、腊鱼，
在广西、贵州等地皆负盛名。
猪肝、豆腐、牛舌、兔子，
无一不可烟熏腊制。
对了，
我们在网上买到的，
“内蒙古风干牛肉”、“青海耗牛肉干”，
也可以算做腊味。
这些美味被远销海外，
成为众多“中国味道”中不可或缺的点睛之笔。
原标题：腊味 | 可与时间对垒，是踏实和幸福的味道
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