中国国家地理微信公众号消息，平常的食材，经过时间和经验之手的调味，会变得不凡。

微生物，发酵魔术师

中国农业大学的教授总结过中国的发酵食品种类，从谷类的馒头、醪糟、面酱，到豆类的豆豉、腐乳、酱油。从各种泡菜酸菜的素食，到火腿、腊肉、虾酱的荤腥。以及奶酪、乳扇、酥油。还有风靡世界的白酒、普洱茶等。

在中国饮食版图上，发酵食品的疆域极其广大，比如：

贵州·酒酿。

云南·火腿。

湖南·剁椒。

新疆·奶酒。

但并不是每种微生物都可以用来发酵，在传统的发酵食品中，霉菌、酵母菌和乳酸菌是经常出现的菌类。翻开《食品微生物学》，便可以看到霉菌、酵母菌和乳酸菌之下，又分出众多的属种，每一种发酵食品都对应了不同的微生物群。

以豆酱中的微生物为例：酵母菌有啤酒酵母、鲁氏酵母、结合酵母、异常汉逊酵母、亚覆皮汉逊酵母、易变球拟酵母、埃契球拟酵母……霉菌有米曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、黑曲霉；乳酸菌有地衣芽孢杆菌、非液化型酱油杆菌、易变小球菌、酱油四联球菌、嗜盐片球菌、植物乳杆菌、嗜盐足球菌……庞大得像跨国巨头公司。

人类彼此个性相异，微生物亦是如此，当众多微生物集体出招时，威力着实不小。

酱油中的微生物大致是这么作用的：米曲霉把原料中的蛋白质、淀粉化解为糊精、葡萄糖、谷氨酸等等；酵母菌利用葡萄糖，进行酒精发酵，生成乙醇和甘油、琥珀酸等。乳酸菌也不甘示弱，利用糖类产生乳酸，并生成香气浓郁的乳酸乙酯等等。

醋酸菌可以把酒精氧化为醋酸，是食醋酿造中不可缺少的微生物

微生物何以有如此魔力

当遇到富含蛋白质、脂肪、淀粉等食物时，微生物会使出浑身解数，努力分泌出极其旺盛的酶系，诸如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、酯酶……

无论多复杂的酶，都有一身“高超武艺”——将食物中分子量大的物质，降解为分子量小的物质，比如醇类、酯类、酚类等等。

如此一来，一个奇妙的微观世界展示在我们眼前：诸如蛋白质、脂肪、淀粉的大分子物质，在酶的威力下，被点化成了无数的小分子物质……

如树叶伸展的部分是酱油中的氨基酸，是酵母菌、曲霉菌等的分解产物，也是其鲜味的主要来源

大分子物质与小分子物质的区别何在？这里面藏着发酵食物的味道奥秘。

食物的味道大体有甜、苦、酸、咸等，但如果用微生物的眼光来看，这些味道大多是小分子物质做出的贡献。这些小分子落在舌尖上，便是口中咂摸不尽的滋味，挥发在空气中被鼻子捉到，便幻化出或甜蜜、或腥臭、或酸涩的气味。

让人惊叹的发酵

发酵食品中的味道到底有多少种？这是个很难说清的问题。日本曾研究过酱油中的香气检验出近300种成分，有焙炒香、花香、水果香、肉香、酒香等。对发酵食品的复杂味道，我们着实应该再一次地赞叹。不管味道的身世有多么复杂，最终的胜利者一定会是我们的舌头。

当我们为味道惊叹时，请莫疏忽食品的制作技艺。

比如腐乳的发生过程：蒸煮可以去除杂菌，便于蛋白质的分解；是否让豆腐坯接触空气，源于控制好氧菌和厌氧菌在不同阶段发生作用；水分的精准控制是在保证微生物充分作用的同时，防止水分过多导致的质构软烂；盐分的把握一是为了防腐，二来可以抑制蛋白酶，以免其过分活跃之后，香气还未产生，腐乳就糜烂了……

水分、空气、盐分……食品制成的每一个环节都必须精准把握，稍有差池便会前功尽弃。听上去发酵应该用精密仪器来完成的工程，但事实完全相反，在中国，大部分地域的发酵食品完全来自世代相承、口口相传的技艺，这累积了数代乃至数十代人的集体智慧。

原标题：天然酝酿的智慧

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