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没有冰箱的年代也能吃到刨冰吗?
08-05 08:13:57 来源:吃货研究所微信公号

大热天里,大家都喜欢吃个雪糕冰棍刨冰啥的,在没有冰箱、空调的老北京,也会有冰饮吃吗?他们还会吃什么消暑?

01

水和糖的激情碰撞 

最初的刨冰和五彩小糖水

民国年间,北平市面上逐渐兴起了刨冰,但是当时的北平人却赋予了它一个更有诗情画意的名字——雪花落(lào)。那时的冰都是冬天存在冰窖里的存冰,刨冰机没有电动的,就是一个带手摇把的刨床子,把冰卡在圆盘卡头上,圆盘上有口子,口子上有长片金属制的“刨刀”。用手摇动把,冰就在刨刀的削切之下变成了碎冰花儿,落在圆盘下边的盘子里,就像是一片片的雪花落下来似的,故得了个“雪花落”的名字。

刨好的一盘冰浇上有甜味儿的汁,有些店为了好看,用色素在汁里调了颜色,红红绿绿的比较好看。以前在朝外大街路北,有一家“刨冰王”,夏天卖刨冰,也有刨冰机出售,他家的刨冰用料好,用白糖调汁而不用糖精,所以做出的雪花落味道好,很受大家欢迎。

加了色素调色的刨冰 | 正版素材来源:图虫创意

冰糖水儿,是在庙会里摆摊买的一种饮料,制作很简单,就是用白开水加冰糖,冰糖化开了再加入不同颜色的“食色(shǎi,即食用色素)”调制成红的绿的黄的等颜色,夏日里冰镇了卖。

这种冰糖水儿价格很便宜,本身味道没什么特别的地方,就是有点儿甜味的水,但是能够经久不衰还是有原因的,其中之一就是装冰糖水儿的容器:水平的脖子处有“亚”字型结构,在亚型结构中间有一颗玻璃珠,喝的时候玻璃珠会随着瓶中水流动而转动,和日本的“弹珠汽水(ラムネ)”非常相似,很有意思。

就是这样的瓶子,中间卡着小玻璃球 | en.wikipedia.org

另外一个就是卖冰糖水儿的小贩吆喝都很有特点,经常在吆喝的词里加词,一般都是与冰糖水儿有关的事儿,变相夸自己的东西好,而且好多小贩唱的非常夸张,比如樊国忠先生就谈到过冰糖水儿小贩的吆喝:“咦哟~喂~来喝~呗~,又凉又甜又好喝诶~讲究卫生好处多诶~我知道那糖精甜的来哟~我也不敢搁诶~警察来了他给我翻了车~”有的时候,你要是买了一瓶,小贩还会卖着力的再给你唱,有人听着有趣还回再买接着听小贩吆喝。

02

牛奶也能做出各种夏季甜点 

奶酪干和奶卷

除了用水和糖做一些夏季冷饮,牛奶也是夏季甜品常用的食材,比如奶酪干、奶卷、奶饽饽、奶乌他等。奶酪干是浓缩的奶酪(老北京的奶酪可不是你常见的那种,戳这里了解更多),是用奶酪烤出来的,颜色是深棕色的,有点像琥珀核桃。一般是用当天卖不完的奶酪做,因为以前没有电冰箱,奶酪如果搁一宿肯定会变质,用冰镇着成本又太高不如第二天再做新鲜的。

酪干压秤又不出数,一家奶酪铺一天也出不了多少,一般酪干都是装匣子礼盒到外埠送亲友的,自己买着吃的也就买二三两,否则搁的时间长吃不完也会变味儿。不过这是一般的奶酪铺的酪干,据说民国期间名满京城的奶酪铺——丰盛公卖的酪干,放个把月一点问题都没有。

据说当时西班牙公使葛德利夫人,特别喜欢丰盛公的酪干,后来公使卸任回国,公使夫人每年都托人从丰盛公寄几斤酪干到西班牙过圣诞节,据公使夫人说:“面包配酪干,中国的酪干是最高级不粘牙的太妃糖,比荷兰任何高贵的起司都够味儿。”

酪干 | travel.qunar.com | 迷思Hsu

奶卷是用牛奶结成皮子,卷山楂糕或者黑白芝麻白糖馅,还有一种鸳鸯馅奶卷,就是一边卷山楂糕另外一边卷芝麻馅。奶饽饽是用厚些的奶皮子用模子包馅再磕出来,奶饽饽枣泥馅的比较多,也有芝麻白糖馅的,有方形也有圆形,有梅花点子也有同心方胜。

奶乌他是一种奶油小吃,一般是棋子大小,有乳黄、水红、浅碧三色,算得上最上等的满式糕点了。雪白的小瓷盘里放上两块,用小银叉子叉起来吃。据说放到舌头上,向上颚一挤,就化成一股浓馥乳香的浆液了。

鸳鸯奶卷,一边卷山楂一边卷芝麻 | travel.qunar.com | 迷思Hsu

03

绿豆凉粉 

夏日常见消夏食品

凉粉也是北京夏日里消夏的食品之一,主料就是使用淀粉熬制而成,老年间北京周边的粉房主要使用绿豆做淀粉,所以北京的凉粉用绿豆粉的居多,北京的口味也偏向于绿豆制的凉粉。凉粉做法样式有多种多样的形式,比如有用刮子刮成条来出售的,也有直接切成小块出售的,有用小木片拨出来一小条一小条的“拨鱼儿”,也有用粉用用“漏勺”漏成蝌蚪形状的“蛤蟆骨朵儿”。

绿豆凉粉 | lilliantsai.pixnet.net

凉粉的吃法是加入解好的麻酱、酱油、醋和炸干辣椒油(据说还有加韭菜花酱豆腐的吃法,但是本人没试过),加黄瓜丝胡萝卜丝拌匀食用。据一位老先生说,在以前永定门火车站附近的二荤铺和大车店里还有一种“荤凉粉”,做法是凉粉里放上酱肉丁,再浇作料,不放辣椒油,放的是秦椒(青辣椒)末儿,这种吃法倒也有些意思。

老北京凉粉 | facebook.com | 餡老滿

原标题:没有冰箱的年代也能吃到刨冰吗?

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