中国国家地理微信公众号消息，今天我们讲，火锅。

在寒冷的冬季，与家人朋友团聚，围坐在热火锅旁，腾起的热气、翻滚的汤汁、琳琅的食材，这般场景是不是想想就开心。

在中国许多地方，各式各样的火锅一直为人们所钟爱。它们不但气氛“热烈”，而且锅里锅外都有丰富的“内涵”。

火锅史话

“火锅”从做法上来说，其实跟“煮”颇为类似，因为它的确是由这种原始烹饪形式演化而来。

早在一万多年前，人们一发明出陶器，便开始用陶盆、陶钵来煮食物吃。后来炊具有了精细分工，蒸食物的叫“甑”，煮食物的则叫“鼎”。

青铜器出现后，铜鼎成为最高档的炊具，人们在宴席上把肉类投入其中，煮熟后捞出分食，因而鼎也被后人视作火锅的始祖。

鼎，作为一种烹煮和盛贮肉类的器具，在夏代已广泛使用。但考古发掘显示，商代不少青铜鼎在出土时并没有高温烧灼过的痕迹。因为这些鼎已经不再用来煮东西，更大的可能性是作为祭祀的礼器。

大克鼎

什么锅涮什么菜

如今，虽然天南地北的火锅做法都是涮煮，但锅具的材质和样式却各异，顶着高高“烟囱”的铜锅、用“九宫格”分出隔断的铁锅、大口宽腹的砂锅……它们各自的特点，都是如何演化而来的呢？

带烟囱的铜锅

“涮羊肉”用带烟囱的铜锅，是为了控制火力，既能调出猛火让羊肉鲜嫩，又能保证蔬菜的品相完好。

在没有燃气灶的年代，想控制火力大小，只能通过调节空气流动量来控制炭的燃烧程度，因此有些铜锅设有分节套筒的烟囱，可以增减烟囱高低，有的烟囱顶部还有合页顶盖，烟囱越高，顶盖开口越大，火力便越旺。

九宫格红油火锅

生铁是打造锅具最常用的材质，但它最大的缺点就是化学性质较活跃，高温下会发生置换反应，让铁离子溶进汤中，吸附在蔬菜上导致变黑，因此更适合涮煮肉类和内脏。

此外，铁锅架在火上受热不均匀，中间温度最高，边缘温度稍低，所以，用“九宫格”分隔开，正好可以中间涮适合高温快熟的，边上放耐久煮的。

炖煮高汤的砂锅

陶土做的砂锅，由于热传递性较差所以保温性极佳，频繁地开火关火也对汤的温度影响不大，适合进行一场持续的“拉锯战”。

揭开砂锅锅盖，蒸腾的热气下，是一锅炖煮了七八个小时的高汤。

高汤是旧时厨子做菜的法宝，文火慢炖便能将料中的鲜味吊出来，因此也称为“吊鲜”。

三“锅”演义

各式各样的火锅，虽然“内容”庞杂，形式多变，不过依照食用方式的差异，可以把它分成三大类。

第一类是涮煮“生鲜”的，也就是在滚沸的汤底中加入各种生鲜食材，煮熟后蘸着调料食用，像北京的涮羊肉、广东的打边炉、四川和重庆的红油火锅便是如此。

第二类是主料已经提前在汤汁中做熟，端上桌即可直接食用，吃完再涮煮其他新鲜食材，经典代表要数贵州的酸汤鹅和北方的羊蝎子火锅。

第三类跟人们印象里的火锅有些差距，因为所有食材都已经完全做熟，更像是汤菜，炉火只是为了给它保温，也叫“暖锅”，比如江苏的菊花锅、福建的盆菜。

（原标题：锅里锅外有乾坤）

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