冬天吃火锅,锅里锅外有乾坤
12-27 10:06:24 来源:中国国家地理微信公众号

中国国家地理微信公众号消息,今天我们讲,火锅。

在寒冷的冬季,与家人朋友团聚,围坐在热火锅旁,腾起的热气、翻滚的汤汁、琳琅的食材,这般场景是不是想想就开心。

在中国许多地方,各式各样的火锅一直为人们所钟爱。它们不但气氛“热烈”,而且锅里锅外都有丰富的“内涵”。

1.jpg

火锅史话

“火锅”从做法上来说,其实跟“煮”颇为类似,因为它的确是由这种原始烹饪形式演化而来。

早在一万多年前,人们一发明出陶器,便开始用陶盆、陶钵来煮食物吃。后来炊具有了精细分工,蒸食物的叫“甑”,煮食物的则叫“鼎”。

青铜器出现后,铜鼎成为最高档的炊具,人们在宴席上把肉类投入其中,煮熟后捞出分食,因而鼎也被后人视作火锅的始祖。

鼎,作为一种烹煮和盛贮肉类的器具,在夏代已广泛使用。但考古发掘显示,商代不少青铜鼎在出土时并没有高温烧灼过的痕迹。因为这些鼎已经不再用来煮东西,更大的可能性是作为祭祀的礼器。

2.jpg

大克鼎

什么锅涮什么菜

如今,虽然天南地北的火锅做法都是涮煮,但锅具的材质和样式却各异,顶着高高“烟囱”的铜锅、用“九宫格”分出隔断的铁锅、大口宽腹的砂锅……它们各自的特点,都是如何演化而来的呢?

3.jpg

带烟囱的铜锅

“涮羊肉”用带烟囱的铜锅,是为了控制火力,既能调出猛火让羊肉鲜嫩,又能保证蔬菜的品相完好。

在没有燃气灶的年代,想控制火力大小,只能通过调节空气流动量来控制炭的燃烧程度,因此有些铜锅设有分节套筒的烟囱,可以增减烟囱高低,有的烟囱顶部还有合页顶盖,烟囱越高,顶盖开口越大,火力便越旺。

4.jpg

九宫格红油火锅

生铁是打造锅具最常用的材质,但它最大的缺点就是化学性质较活跃,高温下会发生置换反应,让铁离子溶进汤中,吸附在蔬菜上导致变黑,因此更适合涮煮肉类和内脏。

此外,铁锅架在火上受热不均匀,中间温度最高,边缘温度稍低,所以,用“九宫格”分隔开,正好可以中间涮适合高温快熟的,边上放耐久煮的。

5.jpg

炖煮高汤的砂锅

陶土做的砂锅,由于热传递性较差所以保温性极佳,频繁地开火关火也对汤的温度影响不大,适合进行一场持续的“拉锯战”。

揭开砂锅锅盖,蒸腾的热气下,是一锅炖煮了七八个小时的高汤。

高汤是旧时厨子做菜的法宝,文火慢炖便能将料中的鲜味吊出来,因此也称为“吊鲜”。

三“锅”演义

6.jpg

各式各样的火锅,虽然“内容”庞杂,形式多变,不过依照食用方式的差异,可以把它分成三大类。

第一类是涮煮“生鲜”的,也就是在滚沸的汤底中加入各种生鲜食材,煮熟后蘸着调料食用,像北京的涮羊肉、广东的打边炉、四川和重庆的红油火锅便是如此。

第二类是主料已经提前在汤汁中做熟,端上桌即可直接食用,吃完再涮煮其他新鲜食材,经典代表要数贵州的酸汤鹅和北方的羊蝎子火锅。

第三类跟人们印象里的火锅有些差距,因为所有食材都已经完全做熟,更像是汤菜,炉火只是为了给它保温,也叫“暖锅”,比如江苏的菊花锅、福建的盆菜。

(原标题:锅里锅外有乾坤)

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源:上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题,请与上游新闻联系。

  • 头条
  • 重庆
  • 悦读
  • 人物
  • 财富
点击进入频道