“不好意思，厨房还有几份甜点需要我制作。”孙薇在说话间，拍拍身上的围裙便跑到厨房。“她一时也坐不住，满脑子都是点心。”陈楠看着孙薇的背影，笑道。她们是一家由北仓文创街区一幢老式居民二楼改造的法式甜点店老板，因为同学关系，因为同爱甜点，因为拥有情怀，所以她们一个辞去稳拿丰厚年薪的公司高管职位，一个放弃米其林三星法式甜点师的头衔，在重庆追逐属于她们的法式“甜”梦。值得一提的是，她们开业不到半年时间，销售额已达50万+。

知识与经历 爱好成职业

进入北仓文创街区，抬头即见“祗等一味”的店名，沿着楼梯上去，一股清甜气味飘进鼻中，透过玻璃门，能看见店里仅有十几个座位。“精致的环境会让入口的甜点更香醇。”陈楠认为。

其实陈楠以前没干过这行。此前，她曾就职于大众点评网，有着十年互联网管理经验，也曾在龙湖等公司做高级管理工作；后来，在体育旅游行业创业，期间了解了许多关于美食的知识，从此对重庆饮食娱乐文化注入了一份自己的见解和体会。

孙薇与陈楠进入甜点职人这条路不同之处在于，她是从烘焙爱好者开始。“我凭借满腔热血和坚持不懈，终于挤进每年面向全世界只招收24个学生的甜点界哈弗‘Ferrandi’。”在“Ferrandi”顺利取得文凭后，她从一个厨房小白变成专业厨娘，不久，就先后进入到巴黎米其林三星餐厅和巴黎洲际酒店担任甜点师。

“虽然这些工作表面上光彩照人，但我每天早上7点到厨房，像机器人一样裱花、装饰各种蛋糕，凌晨一点才乘末班地铁背着法棍或其他甜点回家，继续研究。”她还补充道，酒店常会有500人的宴会，因此有时候一天她要和同事配合出500人份的千层酥，一次性做10公斤的卡仕达酱，或者10公斤的慕斯。

回忆当时，令她欣慰的是，在巴黎的日子，除了被工作充斥，唯一能犒赏自己的就是在街角巷尾品尝各种甜点的经历。

当有了一定技术和经验基础后，孙薇和陈楠不谋而合，一个到日本学习插花，到斯里兰卡、福建、云南等地寻茶，另一个则又考取了市场营销和企业管理硕士，一起为以后开店做准备。

去除商业化 回归食材本质

其实在渝有不少法式甜点店，陈楠当有开店想法时，身边不乏一些小伙伴前来找她讨论融资、连锁等模式，但她们为什么能一拍即合？因为是同学的缘故？

陈楠在采访中给出答案：近几年，互联网发展节奏迅速，当下人们追逐各种潮流，使得饮食的味道、外型不断更迭，此时，她们更应该回归食物本质。开业之初，即使有质疑的声音，说她们在玩票，可她们深知自己做的是情怀，不是生意。

而什么是回归食物本质、做情怀呢？陈楠认为，在这个时代背景下盛行着“快餐”心态，不过市场也有一定需求是，吃健康、优质，且口感好、颜值高的食品，这于日常必需东西外，注加了享乐意味，意思就是说生活要有仪式感和新鲜感，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心。但是这一切能不能赢得市场，还得看谁能沉得住气，弯得下腰。

分析好市场大环境后，陈楠接下来的任务就是做好店铺外在形象和内部装修，甜点选择和定位就落在了孙薇肩上。

“回到重庆后，第一个难题是原材料问题。”孙薇解释道，法式甜点对原材料要求极高，面粉、砂糖、奶油、黄油、水果、巧克力等都需从法国进口才能做出地道感，所以她精心挑选了法芙娜的巧克力，法国的伯爵面粉等，她相信只有上乘原材料，才能与重庆其他甜点店区别开。

采访中，记者了解到法式甜点除了对食材要求苛刻，其实对制作工艺与设备也很讲究。孙薇举例说，好比一块小小的慕斯蛋糕，却有着20多道的制作工序，从饼底、夹心，再到慕斯奶油、奶酱、淋面、喷砂等，每一个步骤都有着它的操作规范；且在制作过程中，法式甜点对温度很是“敏感”，比如慕斯在零下二十二度的速冻箱，会让其快速冷冻，从而获得顺滑醇厚口感，可若温度稍高，便会让慕斯里结出冰渣。为了让赏味达到最佳温度，从装饰到摆盘，再到客人餐桌，其食用温度需控制在2-3度。

融入中国元素 推时令水果主题

“当然，做出地道法式甜点是第一步，第二步是要融合，符合中国人的味蕾，才能使品牌稳步向前。”陈楠告诉记者。

融合中国食品元素这一想法，还要从孙薇在巴黎时说起。那时，她看到好多日本甜点主厨把芥末、抹茶、红豆等食品元素融入到法式甜点里，于是她从中获得启发，在其产品研发中加入了中国米酒、山楂、桂花、茉莉花茶等传统中国元素。而在产品甜度上，因为中国人对甜味接受度比法国人低，所以她降低了产品中糖分含量。

“除此之外，中国人有句老话叫‘不时不适’，因此我想让甜点再接地气些。”孙薇介绍道，她推出“时令水果主题甜点”，春节会引入草莓、树莓等原浆果类甜点，而此前夏季菜单也早早引入了杏、芒果、百香果、椰子等水果原浆。

至于配备饮品方面，孙薇主要以滇红、云南白茶等原料为主，以此变化出白茶阿芙佳朵、雪域滇红等产品，可与法式甜点达到互补的口感体验。

陈楠在过往经验中得出，按照商业形式筹谋店铺，虽然会加速品牌推广，但消费者一旦过了新鲜感，就会使得销售额走下坡路，且要不停找新噱头，而回归产品本身，以实力赢得消费者青睐，才是餐饮行业发展的“王道”。

上游新闻·重庆商报记者 滕飞飞

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