“现在大家普遍以为辣就代表了川菜，或者说重庆菜，这有些狭隘。”美食家蔡澜看着重庆晨报记者，一脸认真地说。昨天下午，老先生出现在湖南广电大厦贵宾室，与美食家陈晓卿等嘉宾参与《天天向上》改革开放40周年专题节目“我们的美好时代——食”的录制，节目将于12月9日播出。进演播室前，他与记者聊了聊美食，寥寥数语道出对重庆菜和火锅的独到见解，令人耳目一新。

“普通食材成就真正美食”

美食家蔡澜与武侠泰斗金庸、词作家黄霑和作家倪匡并称“香港四大才子”。78岁的他一头利落银发，满面红光，一件紫色天鹅绒外套衬得他庄重贵气，手杵一根精雕细琢的蟠龙拐，材质或许是黄花梨，就那么气定神闲地坐在记者对面，颇有香港太平绅士般的老式做派。

他要录制的这期《天天向上》主要讨论改革开放40年“食”的变迁，话题也由此开启。“四十年来人们在吃方面的改变是一定有的，物质丰富了，吃得越来越好，越来越讲究。”蔡澜笑说，但吃得贵不一定吃得好，他来了内地无数次，发现食物价钱越来越贵，但很多豪华的餐厅却不一定好吃。

怎样的东西才好吃呢？蔡澜说，好吃的东西很多是用很普通的食材做出来的，“我们日常所见猪肉、鸡肉、鱼，几千年饮食文化传下来很多经典做法，只要用心就能做好，这是普通的食材加以长期训练的结果，一定会越来越好，反而那些所谓人间难觅的食材，人们不会有太多时间去训练厨艺，做出来就不一定好吃。”

与追求昂贵食材相比，蔡澜也注意到一个很好的现象，“越来越多的人在温饱小康之后，愈发追求以前的质朴味道，就是我们所说的怀旧。”他举例说，过去有段时间想在上海找到浓油赤酱的味道很难，大概人们觉得不够健康，现在一些地道沪菜馆都有供应了，能满足人们对老味道的追忆。

“重庆火锅还可以更用心”

令记者吃惊的是，老先生对于广受全国吃货追捧的重庆火锅似乎并不上心。原本记者此前在做功课时注意到，有报道称蔡澜爱吃火锅，尤其大赞烫火锅首选菜是毛肚。记者特意当面求证时，老先生却轻轻摇头：“我是说过觉得毛肚火锅蛮好吃的，但我自己是不怎么吃火锅的。”

“是觉得太油腻不健康吗？”记者问。

“我其实一向不大赞成吃火锅，不止麻辣火锅，所有的都不太赞成，倒不是不太健康，而是我感觉火锅的做法其实称不上用心。”老先生解释道，火锅的吃法就是将所有食材都放进锅里去涮，是简单的美味，但“长久下去就可能不存在大师傅这种说法了，高超的厨艺也可能不存在了，很可惜。”

火锅话题打开了老先生的话匣，他特意提醒记者，“最近我专门写了几篇文章，说不要将四川菜变成火锅（做代表），也可以说不要将重庆菜变成火锅（做代表）。”他也很反对一说起川菜、重庆菜就想起辣这件事来。“实际上川菜的麻比辣更重要，而且现在火锅成了四川菜的代表，这是不对的，我可以立马叫一桌地道的经典川菜，从头到尾十二道齐齐整整，一个菜都可以不辣。第一个开水白菜，经典吧，最自然的鲜美口感，然后来个粉蒸肉，软糯可口，也不辣吧，再来蚂蚁上树……所以呀，饮食文化真是博大精深，我觉得还是不要狭隘的理解才好呢。”

对话

老字号做不好可能是懒惰了

上游新闻·重庆晨报：现在全国很多城市都在复兴餐饮老字号，但很多市民觉得不少所谓老字号已找不到记忆中的味道，您怎么看此事，是生活好了人们挑剔了，还是老字号本身确实做得不行了。

蔡澜：两方面都有，确实有些老字号喊着要复兴，但后人难免懒惰了，不那么精心了，甚至有些复兴就是为了争夺市场抢生意，那么很多好的东西就这么失去了。或许有一些可以保留下来，但是多数不行。一些老字号失去了的东西，真的就很难修补回来。

我自己有参加一些电视节目，会专门去寻访老师傅，请他们做一些老菜，并且是从头到尾拜托这些老师傅做给我看，这样至少我可以记录保留下来，然后一些年轻的有心的朋友，如果他们肯学习，至少有一个记录以供参考，这个事情我很重视。

上游新闻·重庆晨报：您为什么会投身到美食事业？

蔡澜：我是写散文为主的，散文里面牵涉到很多饮食的东西，大家就以为我很会吃，所以有一些饮食节目，说到饮食就来问我，我就尽量回答。饮食是一个很基本的问题，对这方面有兴趣，而且本身也写写文章的话，就会写美食，聊美食，我一点都不觉得做了很伟大的事情。我是一个写文章的人，当然会写关于吃的东西。我自己认为真的没有什么了不起的。

上游新闻·重庆晨报记者赵欣

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