商报图形 秦刚 制

市民在解放碑一面馆吃小面

古州万城小面店员在为食客服务 本组图片由 首席记者 钟志兵 摄

1314元一份的小面，你是否买账？近日，重庆一家小面店推出特色产品，专门为情侣们准备了一种寓意“一生一世”的小面。购买这种小面的顾客，还能享受包房服务。

小面似乎遍及了重庆这座城市的每个角落，从路边摊到包房，都有它的身影。不管你是出租车司机还是高级白领，只要生活在重庆，就不可能离开小面。麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、辣，小面让你开始一天的生活。

市商务委提供的数据显示，重庆现有8.4万家小面店，每店每天平均卖150碗面，重庆的小面店每天就要卖出1260万碗面，年产值近300亿元人民币。看似庞大的产值，平均到8.4万家小面店身上，仅仅35.7万元左右。

去年，重庆被授予“中国小面之都”。虽然有了这块金字招牌，但重庆小面的知名度和影响力仍没有兰州拉面、沙县小吃、云南过桥米线叫得响亮。重庆该如何做大做强小面产业呢？

酸

众口难调

顾客口味不一

5月21日21时，解放碑古州万城小面店，当天生日的吉林小伙于淼，带着女朋友来到三楼包房，一边欣赏美女现场小提琴演奏，一边享用面店单独给两人煮的一份卖价1314元的小面。面不多，按照客人的口味打作料，一份刚好够装两只普通面碗。

古州万城小面负责人胡应超告诉记者，除了小面，他们还给情侣提供了小吃、甜品、果盘、酒水。“1314元的小面，不是说随时能吃到，需要提前15天实名定制。”他说，之所以要提前预订，主要是因为每个顾客对于重庆小面有不同的口味要求，面店为了精益求精，会按顾客的意思不断调整味道，对小面进行定制烹饪。

定制小面固然能精益求精的贴合顾客口味，但吃的人毕竟是少数。6元一碗的小面，是大多数人的选择。不过，对于味道的要求，食客并不会因为小面的价格而降低。“老板，面煮火巴一点！”“不要放葱葱！”“老板，多放点油辣子！”……类似的话语充斥在重庆大街小巷的面摊面馆。

千店千味，众口难调。有人认为这是重庆小面的真实写照。

秦云老太婆摊摊面是重庆小面的代表，其老板秦云接受记者采访时就表示，他遇到的每一位顾客，喜欢的小面味道也都不一样，有的人喜欢辣点，有的人喜欢麻点，有的喜欢硬点，有的喜欢多菜，有的喜欢干溜……众口难调，便是重庆小面真正的滋味。

“众口难调是说众人口味不同，很难调和到使大家都满意的程度，但是重庆小面就是因为口味不同，反而成就了重庆小面在全国的地位。”重庆市小面协会秘书长曹家亮说，众口难调也并非坏事。

甜

每天卖1260万碗面 年产值300亿

据不完全统计，在重庆小面馆已有8.4万家，年产值近300亿，从业人员达百万人。重庆市小面协会秘书长曹家亮表示，若每店每天平均卖150碗面，重庆的小面馆每天要卖出1260万碗面。

线下：有面馆曾一天卖出4000碗小面

有好奇网友不相信小面如此受重庆人“追捧”，遂做了一个统计，发现每100个重庆人中，约三成人每天至少吃一碗小面，约16%的人每个月要吃20多次小面。

不仅重庆人爱吃小面，外地人到了重庆也要尝一碗小面。今年正月初三，古州万城小面八一店曾创下重庆小面界的“神话”：一天销售了4000碗小面，单日卖出11.83万元销售额。

“当天是春节小长假第三天，很多外地游客到重庆旅游，到了重庆肯定要尝一尝重庆小面。”胡应超说，当天他们店8个员工挑面挑到手抽筋，送水面的师傅一天送了6趟。同时，他们位于得意世界的直营店，当天也卖出11万元销售额。

线上：重庆小面去年线上日销8000袋

除了现煮现卖的小面，天南海北的重庆人，如何尝到正宗的家乡味？如今，重庆小面正逐步从路边摊走向线上销售。

“挑挑小面”是当前淘宝上最受欢迎的重庆小面线上销售店之一。记者了解到，“挑挑小面”打造了调料、浇头、面条三个实验室，专门研究食材与作料的配比。创始人潘登表示，一袋小面花椒放多少，海椒放多少，这可不是师傅随手抓的，100克面里添加多少酱油、豆瓣酱、花生、芝麻、八角，他们都是经过仔细考究的。消费者从快递手中拿到封装的挑挑小面，只需拿出盒子里的面条、作料，并按说明操作，三分钟内便能做出一碗地道的重庆小面。

据重庆小面协会统计，2017年重庆小面的网络销售额约2亿元，日销量达到了8000袋。

培训：重庆一年培训万名挑面师傅

5月18日，是福建人关秀在福建福州开第5家小面店的日子。这天距离她在重庆学挑面刚刚过去一年。34岁的关秀从小喜欢美食，之前开了很多美食店，但都以失败告终。2017年，她来到重庆学习挑面。

“我在观音桥一家培训机构学挑面学了30天，学费2.5万，包括配作料、打作料、挑面等。”关秀说，当时和她一个班学习挑面的人有36人，他们分别来自广西、贵州、云南、海南、深圳等地。

2017年5月18日毕业后，回到福州发展的她根据当地人的口味，配比了适合当地的作料。“第一个店在8月18日开业，生意很火爆，当地人吃当地人口味的小面，但也有重庆小面的麻和辣，只是改良了。而重庆人要吃正宗的小面，就打重庆小面的作料。”关秀说，面馆营业后，不仅受当地人喜欢，也受到在福州工作的重庆人喜欢。

食光机是一家做重庆小面从业人员培训的企业。其负责人杨四春说，10年前教人做小面学费是一人300元，现在行内学费高的要收三四万。食光机一年约培训2000名学员，有六成是重庆以外的人。

观音桥某小面培训机构负责人刘先生告诉记者，在他们那里学习挑面的学员要接受一个月培训，学费在4万左右。“我们一年大概有1000名学员，以外地人居多。”刘先生说。

据小面协会不完全统计,重庆培训挑面的机构在200家左右，一年要培训上万名挑面师傅，学员以外地人为主。

苦

起早贪黑挣钱

基本没有休息日

小面馆的经营其实并不容易。

“卖小面很辛苦，凌晨四五点要起床，晚上九十点睡觉，除了过年，一般没有休息时间。”两路口一家面店的老板袁先生说，小面的毛利大约7成左右，一家正常经营的面摊，每个月销售额至少有两万元，但是做小面生意，却需要拼体力和耐力。

渝北区龙山路新城丽都小面店是一家夫妻店，店面30多个平方米，老公挑面，老婆打杂，“我们大概每天卖150碗小面。每个月销售额在3万元，毛利在2万多元。”老板肖先生说，由于生意最好的时候是清晨，所以夫妻俩要很早就起床忙碌，虽然能挣钱，但是很辛苦。

金岛花园赵伍面店在重庆小面排名榜单中位列26名。面店老板赵先生说，他平均每天卖600多碗面，平均月销售额达12万元以上；除去成本后每月毛利有8至9万元。“钱是挣了，但是每天起早贪黑，没有什么休息时间，人也苦了。”

辣

进入门槛低

竞争火热

重庆的小面摊和小面店数量众多，由于进入门槛低，导致竞争火热。

“重庆小面竞争太激烈了，比如在花园新村一带，经营小面的店面不下50家，还有一家上了央视的板凳面。”赵伍面店赵老板介绍，他在金岛花园开第一家店时，当时200多米的街道上就有10多家小面店，一年后，这些店里面只剩两三家还在经营。然而，后续又涌入更多的人做起了小面生意。结果一段时间后，又开垮数家……

有业内人士介绍，做小面，除了办理营业手续，只要能挑面，租一间房，摆几张桌子和凳子就可以开业。“正是因为小面市场进入门槛低，技术含量少，投入资金少，让重庆小面的竞争十分火辣，但味道差的很快被市场淘汰，被市场认可的小面，逐渐占有一席之地。”该人士表示。

上游新闻·重庆商报首席记者 郑三波

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