李杰平在品尝凉面    受访者供图

天刚亮，路旁大大小小的小面馆早已坐满了食客，他们吃着小面，在麻辣鲜香中开启了新的一天。网名叫“123台灯”的李杰平就是其中的小面食客，他30年来几乎每天都要吃一碗小面。去年他将各地“偷师”的经验尝试应用到实践中，开设了自己的小面馆，很快就发展到了20多家连锁店。

上游财经大咖面对面第68期，李杰平做客微信群，分享他的小面生意经。

资深“吃货” 每天都要吃面

锃亮的光头、发福的身体，走起路来像一尊移动的弥勒佛，这是记者对李杰平的初次印象。他今年51岁，是个资深“吃货”，最喜欢吃的是重庆小面，每天至少一碗，有时候一天三顿都吃面，被称为“面痴”。每次吃完面后，他都会以“123台灯”的网名，在社交媒体上分享吃面心得，并因此成为了“网红”。

“我自幼喜欢面食，每天都要吃，不吃不习惯。”李杰平笑着谈到对面食的喜爱，他最喜欢干溜小面，平常选择去容易找到的店，周末则喜欢去“探秘”，背着相机去区县，去镇上，去寻找背街小巷的小面馆，发掘隐藏着的美食。

李杰平吃面有个习惯，吃之前要拍照，且吃法不同。别的食客吃面，拌匀了就吃，但他一定要单独尝尝面，作料，还有“浇头”，之后再搅拌才开始吃。

他说，这样是为了将心得体会更好地分享给自己QQ群里的“吃货”们，那里有来自全国各地的2000名小面粉丝。“晒图晒心得，给‘吃货’一些参考，顺便列出具体位置和公交车线路，方便大家找店。”

在找面馆的过程中，去四川南充营山县吃凉面那次让他印象最为深刻。“听网友说那里的凉面很出名，就开车去了。”李杰平清晰记得，那是2015年的夏天，他驱车来回走了700多公里赶到南充营山县，吃了3家凉面。

“那凉面做得真是绝了，红油与其他地方做法不同，稠、香、色鲜，面的口感软硬适中，又劲道，榨菜粒香脆。”吃完凉面后，李杰平分享心得，又引起了众多网友关注。

以“面”会友成为《舌尖》向导

因为“吃面”，李杰平误打误撞成了“网红”。他不仅结识了很多小面粉丝，还参与到《舌尖上的中国》的拍摄中，领着摄制组，满重庆找面馆、尝小面，还成为《嘿！小面》的主人公，小面成为了重庆火锅之后的又一本土招牌美食。

由于“网红”的名气，许多小面爱好者慕名找他讨要小面配方，于是他带着来自全国各地的人走访重庆大街小巷的面馆，吃面、学艺。同时，小面老板也与李杰平搭建起了培训合作关系，不出两年，他就帮1000多人拜师学艺。

在这段时间，李杰平也开始思考着将重庆小面推向全国的方法，其中，就想到了成立协会。

“很多人想学小面，可当时重庆的小面市场不规范，口味、门店管理等水平参差不齐，收费更是五花八门，一些老板为了找快钱，不讲质量，这样会砸了自己的招牌，也会损坏重庆小面的品牌。”李杰平说，当时的培训市场很乱，大家各自为政，急功近利，培训价格一般从1000元到3万不等，方式有家庭式教学，培训学校和公司以及实体店，需要成立一个协会引导，让大家规范发展。

最开始，他在群里询问大家意见，很快得到了大家支持，有一百多家小面老板、调料品老板支持成立协会，有50家还来现场开了会，出谋划策。这给了他信心，他开始多方筹备，奔走相告，终于在2016年，重庆小面协会正式成立。

李杰平一直以来有三个梦想：一是发起并成立小面协会这个平台，让重庆小面规范、健康发展；二是到全国各地去走访，看看和收集各地的面食发展资料，给予广大“吃货”和重庆小面从业者一些建议；第三就是开一家自己的面馆。

去年，他的“123台灯的面”开业了，很快就发展到了20多家连锁店。他不仅尝试将以前吃面得出的经验应用其中，也在探索重庆小面标准化之路。 

经验

一碗小面背后蕴含大学问

从吃第一碗面到现在，李杰平已经去过全国超过1000家面馆，他逐渐悟出了小面馆生意的门道，以及小面的精髓。

“重庆小面精髓是作料，作料好吃，那整个面味道就大不一样，其中重点是油辣子。”他说，重庆小面麻辣鲜香，海椒、花椒、酱油、榨菜的挑选尤其重要，而主要是海椒做的油辣子，原料要选好，油要香，海椒要够味。

因为油辣子的制作工艺不同，让每家店各有特色，也造就了重庆小面“千店千味”，使得小面很难标准化，可在李杰平看来，重庆小面的标准化可以在流程上。比如制作“浇头”的流程。“选怎样的食材，食材处理的步骤，熬制汤底放多少克的调料，熬制多少时间等。”

环境与服务，同样可以标准化。他说，统一品牌，统一着装，统一装修风格。例如厨房要有宽松的环境，方便以后添加设备；就餐环境不能太局促，桌凳等要摆放规范；饰品等风格尽量一致，给食客留下规范的好印象。另外还得把服务礼仪做好，卫生做好。

李杰平认为面馆选址要考虑人流量，“金边”“银角”最好。“金边”是十字路口，两边可以开门的门店，“银角”是指街角，各个社区、商场、写字楼的出入口等。其次斑马线、天桥边的位置也可以，人口流动性大，比较适合开面馆。

对于重庆小面如何“飘香外地”，李杰平指出重庆小面到了当地，需要进行改良。“在外地开小面馆，不能太集中，因为外地人不适应重庆小面的味道，如果一条街有多家重庆小面馆，会造成竞争太大，人们在还未适应口味之前就厌倦了。”他说，外地开重庆小面馆还要注意口味的改良，外地人适合重庆小面味道至少要一个月，若一开始开店就又麻又辣，当地人肯定无法适应，因此需要长期的口味改良。

上游财经·重庆商报记者 韦玥

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